Restaurant LABYRINTHE

ポトフ

和牛のテールは赤ワインもいいですが、正反対の作り方もなかなかです。スネとクビ肉も一緒に添えました 。

鹿

ローストしたロースを厚めにカットし、牡蠣をクリームで合わせたものをのせました。昔はこういうものが多かったですが、 昨今見かけなくなりました。

真鴨

新潟のものです。しっかり太っていい感じです。ローストして切り分けた肉を、皿一面に盛りつけてソースもたっぷりかけます。

ピジョンラミエ

コンスタントにジビエは入荷してきます。ピジョン(鳩)は人気があります食べやすいのでしょう。大きめだと食べ応えがあります。

ドンブ産の鶉

鶉に野菜やきのこの詰め物をし、オーブンで焼き上げました。エクルビスで取ったソースナンチュアを使ってみました。 

ピエ ド コション・・

白金豚の色々な部位を頂きました。
まずは柔らかく煮てこのような仕上がりになりました。下ゆでした豚足に、耳と首肉を詰めてオーブンで焼き上げ、人参のピューレと赤ワインのソースですっきりと。

ロッシーニ

今回はシャトーブリアンを使いました。

仔羊のロース 真空調理-2

切り分けた仔羊のロース。トリュフを使ったソースで召し上がっていただきました。

仔羊のロース 真空調理-1

仔羊のロースを真空調理にしてみました。70℃位で小1時間程、湯煎しました。
かたまりでお見せして切り分けます。別に付けあわせを用意しました。

豚肩肉の煮込み 地蛤のクロケット添え

よく煮込んだ豚肉の表面をカリッと焼き、根セロリのピューレとチップを飾り付けにします。クロケットを添えて ソースに蛤のジュを使います。
白ワインと一緒に、春らしい一品です。

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