Restaurant LABYRINTHE

ポトフ

和牛のテールは赤ワインもいいですが、正反対の作り方もなかなかです。スネとクビ肉も一緒に添えました 。

鹿

ローストしたロースを厚めにカットし、牡蠣をクリームで合わせたものをのせました。昔はこういうものが多かったですが、 昨今見かけなくなりました。

ピジョンラミエ

コンスタントにジビエは入荷してきます。ピジョン(鳩)は人気があります食べやすいのでしょう。大きめだと食べ応えがあります。

ピエ ド コション

白金豚の色々な部位を頂きました。
まずは柔らかく煮てこのような仕上がりになりました。下ゆでした豚足に、耳と首肉を詰めてオーブンで焼き上げ、人参のピューレと赤ワインのソースですっきりと。

ロッシーニ

今回はシャトーブリアンを使いました。

仔羊のロース 真空調理-2

切り分けた仔羊のロース。トリュフを使ったソースで召し上がっていただきました。

仔羊のロース 真空調理-1

仔羊のロースを真空調理にしてみました。70℃位で小1時間程、湯煎しました。
かたまりでお見せして切り分けます。別に付けあわせを用意しました。

豚肩肉の煮込み 地蛤のクロケット添え

よく煮込んだ豚肉の表面をカリッと焼き、根セロリのピューレとチップを飾り付けにします。クロケットを添えて ソースに蛤のジュを使います。
白ワインと一緒に、春らしい一品です。

鹿の薄切り赤ワインソース

丹波の鹿をローストして切り分けたものに、ホタテを焼いて交互に盛り付けています。
山のものと海のものの取り合わせはオーソドックスな組み合わせで、飽きない一皿です。

山鳩のパテショー

山鳩をパテショーに仕立てました。フォワグラやリ・ドォヴォーなどをいれて賑やかに。足はご愛嬌です。
ソースはハトのジュにトリュフいれて煮詰めたものを別添えにしました。

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