LABYRINTHE

“日本ほうれん草”のサラダと野菜の煮込み

冬の“日本ほうれん草”を薄切りにしたものをサラダ仕立てにしてお出ししています。
根菜も元気で味がよく定番の野菜の煮込みも人気があります。

ローストしたロースを厚めにカットし、牡蠣をクリームで合わせたものをのせました。昔はこういうものが多かったですが、　昨今見かけなくなりました。

ラングスティーヌ（アカザ海老）をポワレにして、出汁にオリーブオイルを合わせてみました。春ぽくなりました。

定番メニューのツガニのビスク。ビスク(Bisque)は、エビやカニなどの甲殻類をすりつぶしてつくる、濃厚なスープです。写真は、すりこぎのように、ツガニをすりつぶすのに使う道具。かなり年期が入ってます。
今年もあと数日。来年も良い年になりますように。

カヌレです！ボルドーの名産ですが、あとを引く味をぜひお試しあれ！

山鳩や野鴨などを使ってパテにしてみました。アスピックゼリーをのせて食べやすく、ジビエの終わりにはいいですね。

冬の釣りものはカサゴがよく身も締まり、程よく油も乗り　何にでも使えます。

神奈川の走水のカサゴです。ほうれん草とセップ茸をバターで煮たものを付け合せにしています。トリュフもたっぷりつけました。

釣りに出た際、バケツ一杯に買ったうるべ鰯を、パン粉焼きにしてみました。若い時代に、ランチ向きに安い食材で美味しいものを色々考えていた頃を思い出しますが、鰯はまともに料理するととても美味しいです。
ただし、鮮度が命なのでメニューには載りませんが、たまたま食材が手に入った時はお声かけさせて頂きますね。

丹波の鹿をローストして切り分けたものに、ホタテを焼いて交互に盛り付けています。
山のものと海のものの取り合わせはオーソドックスな組み合わせで、飽きない一皿です。