Restaurant LABYRINTHE

“日本ほうれん草”のサラダと野菜の煮込み

冬の“日本ほうれん草”を薄切りにしたものをサラダ仕立てにしてお出ししています。
根菜も元気で味がよく定番の野菜の煮込みも人気があります。

鹿

ローストしたロースを厚めにカットし、牡蠣をクリームで合わせたものをのせました。昔はこういうものが多かったですが、 昨今見かけなくなりました。

クワイを使ってみました

ラングスティーヌ(アカザ海老)をポワレにして、出汁にオリーブオイルを合わせてみました。春ぽくなりました。

釣ってきた魚で

近海物の釣りが、ラビラントでちょっと流行ってます。やっぱり味が違います。
写真は伊勢町、馬掘海岸の黒鯛の頭。まかない用ですが、よい出汁がでます!

ツガニのビスク

定番メニューのツガニのビスク。ビスク(Bisque)は、エビやカニなどの甲殻類をすりつぶしてつくる、濃厚なスープです。写真は、すりこぎのように、ツガニをすりつぶすのに使う道具。かなり年期が入ってます。
今年もあと数日。来年も良い年になりますように。

最近の人気者です!

カヌレです!ボルドーの名産ですが、あとを引く味をぜひお試しあれ!

ジビエのパテ

山鳩や野鴨などを使ってパテにしてみました。アスピックゼリーをのせて食べやすく、ジビエの終わりにはいいですね。

冬の釣りものならカサゴ

冬の釣りものはカサゴがよく身も締まり、程よく油も乗り 何にでも使えます。

カサゴのポワレ

神奈川の走水のカサゴです。ほうれん草とセップ茸をバターで煮たものを付け合せにしています。トリュフもたっぷりつけました。

うるめ鰯の香草パン粉焼き

釣りに出た際、バケツ一杯に買ったうるべ鰯を、パン粉焼きにしてみました。若い時代に、ランチ向きに安い食材で美味しいものを色々考えていた頃を思い出しますが、鰯はまともに料理するととても美味しいです。
ただし、鮮度が命なのでメニューには載りませんが、たまたま食材が手に入った時はお声かけさせて頂きますね。

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