Restaurant LABYRINTHE

“日本ほうれん草”のサラダと野菜の煮込み

冬の“日本ほうれん草”を薄切りにしたものをサラダ仕立てにしてお出ししています。
根菜も元気で味がよく定番の野菜の煮込みも人気があります。

サクラマス

青森産です。塩づけしたものを、オリーブオイルと香草につけました。月並みですが キャビアを添えました。

隠れた旬

厚岸の牡蠣は通年お出しさせていただいておりますが、夏前の今の時期、意外と身入りがいいです。

マキエビの一皿

茹で立てにバターのソース レモンを効かせて、 ホワイトアスパラと合えてみました。

楽しい皿

イシモチの皮をバーナーで焼き、薄くなく厚くなく歯応えの好い所を召上って頂きました。香りがよくキャヴィアとの相性もいいです。

野菜のテリーヌ

野菜からだんだんと色がつき始め、季節を感じることが出来ます。
コンソメなどを使わないので、純粋に野菜のエキスだけを煮詰めて作ります。
味がまとまらない時もあります。それがその時々の畑(野菜の)状態です。 
そのままをお出ししています。

ジビエのパテ

山鳩や野鴨などを使ってパテにしてみました。アスピックゼリーをのせて食べやすく、ジビエの終わりにはいいですね。

佐賀のホワイトアスパラ

佐賀のホワイトアスパラです。
茹でたてにオランデーズソースを添えてみました。タンカンの皮を刻んで風味を付けてあります。

軟骨を詰めた手羽先 ラビゴットソース

パテなどではなく 軽い 肉を使った前菜にはどうかと、以前とは仕立てを変えておだししています。
手羽先は詰め物をし低音の油でコンフィにします。提供時に オーブンで焼きサラダなどをあしらいます。

蕪のブランマンジェ仕立て その葉のソース

素材を別の形で元に戻すのが目的の料理です。
生の蕪以上にならないようなら作る意味がないと思い作っています。上に乗せているチュイルは 裏ごした時に出た物を粉と合わせて焼いています。

© LABYRINTHE 2016-