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インゲンとアスパラガスのサラダ

北海道から届いたインゲンとアスパラガスを使ったサラダです。香草と刻みタマネギで、涼やかな感じに仕上げてみました。

シャキシャキしていて味が濃く、キリッと冷やしたシャルドネと一緒に、初夏のブランチにぴったりですよ。

仔牛の内蔵４種マッシュポテト添え

内蔵はフレンチでもよく使う食材ですが、この皿はフレンチからというより焼肉からの発想。
写真手前はハラミですが、まだ草を食んでいない仔牛のハラミは柔らかくて優しい味。写真左のレバーも、特に下処理せずに網焼きしていますが、鮮度が良いと臭みがありません。写真奥は大腸の網焼きを細切りにして、マスタードで仕上げてみました。写真右はハツと呼ばれる心臓部分のソテー。ソースは果実味たっぷりの風味になりますが、赤ワインを煮詰めてトリュフで仕上げたもの。ソースの組み合わせは奥深くて、トリュフとマデラ酒で「お醤油がはいってますか？」と聞かれる事もあります。
様々な味を楽しんで頂けるお皿です。

コースのデザート

コースの最後にお出しするデザートは、日によって色々ですが、お誕生日や特別なお祝いなど、様々なリクエストにお応えしています。ご予約時に、是非ご希望などご相談くださいね。

骨付き仔羊ロースのグリエ　ジャガイモ添え　トリュフ風味

こちらもラビラントでおなじみのメニュー。ジューシーな骨付き仔羊と、カリッと香ばしくグリルしたジャガイモの組み合わせです。赤ワインとトリュフをたっぷり使った甘辛いソースで、満足感たっぷりのお皿です。

狼桃のトマトと季節野菜のガスパッチョ

蕪や菜花、ほうれん草、ビーツなど、季節の野菜で作った冷製スープです。レモンの香り油を添えて、塩味の効いたひんやりしたスープは、とても食欲をそそります。狼桃のトマトは本当に甘くて、フルーツの様な赤トマトと爽やかな酸味の青トマト、それぞれの美味しさを堪能してくださいね。

群馬産仔牛レバーのソテー　焼きりんご添え

焼きリンゴの上にレバーソテーとほうれん草を添えた、ラビラントの定番メニューです。
群馬産の仔牛レバーは、生でも食べられる新鮮なもの。青森産の黒ニンニクをアクセントに、とろける様な食感とリンゴの甘みがよく合います。ボリュームたっぷりですが、ペロリと平らげてしまいますよ。
仔牛レバーの皿は、フレンチでも色々ありますが、焼きリンゴに添えたこの料理は、どちらかと言えば「賄い料理」的なカジュアルな料理です。でも、これが美味い！　是非お試しください。

ホワイトアスパラとタケノコの前菜

春の食材、ホワイトアスパラガスとタケノコを使った前菜です。
ホワイトアスパラガスは、フランスの春を告げる代表的な食材ですが、最近は日本でもよく見かけるようになりましたね。サクサクのパイを添えて、シャキシャキとした食感が楽しめる皿に仕上げてみました。

桜鱒のマリネ

春らしい前菜メニュー、青森産桜鱒のマリネのご紹介です。桜鱒は春から５月位までが旬ですが、サーモンと比べると柔らかい味わいで、脂がのっています。たっぷりのハーブと、レモンでのばしたサワークリームとキャビアを添えてみました。

キリッと冷やした白ワインとよく合います。是非お試しください。

リエーブル・ア・ラ・ロワイヤル

さて、前回登場の野うさぎを、リエーブル・ア・ラ・ロワイヤル（Lièvre à la royale）にしてみました。
なかなか入らない国産の野うさぎですが、やっぱり色や風味が淡白な白ウサギの肉とは全く異なります。背肉を使って、真ん中にフォアグラを詰めて仕上げました。香りとクセの強いジビエの代表的な料理ですが、リエーブルは最も香りとクセの強い食材と言われています。野うさぎのシーズンには、フランスの厨房はかなり「野うさぎの香り」に占領されるほど。色々手をかけてこの臭みが、何とも言えぬ香りと味になるところが腕の見せ所。う〜ん、もっと食べたい、、、と思っても、次の入荷はまた来年でしょうか。

野うさぎが入りました。

ジビエの代表的な食材のリエーブル（野うさぎ）ですが、国内で狩った本物というのはなかなか手に入りません。今回、趣味で猟をしている方にお願いして、初めて群馬の野うさぎを入荷しました。野山を走る為に後ろ足が長いのが特徴で、3kg位の体格です。

野うさぎの料理では、赤ワインで煮込み、内臓とフォアグラで仕上げるリエーブル・ア・ラ・ロワイヤルが有名ですが、大会も催される位のジビエの代表的な料理です。

さてこの野うさぎ、どのような皿にしようか楽しみです。是非ご予約くださいね。

タラ白子のポワレ

天然物のタラの白子を使ったポワレです。表面をかりっと焼いた白子に白菜のソテーとトリュフ、キャビアを添えてバターソースで仕上げてみました。とろとろの白子の濃厚な食感を楽しんでいただけます。
白子は、生で紅葉おろしと頂くのもおいしいですが、このバターソテーが一番おいしいと思いますよ！

蛸と大根の冷製、蛸のジュレ寄せ

モチモチとした食感の生ダコと紅芯大根のさわやかな辛みがよく合う冷製です。
下に敷いたほんのり甘い蕪のピュレとキャビア、タバスコがアクセント。
個人的にはタバスコと蛸はとても合うと思うのですが、いかがでしょうか？
蛸のジュレは、蛸の皮を煮出して味を整えたもので、ほんのりピンク色に染まります。
さっぱりとしたお味で、おすすめの前菜です。

尾長鴨が届きました。

九州の尾長鴨が届きました。日本に越冬する鴨は多くの種類がありますが、青首鴨などより気軽に、1羽8000円位で、2人で十分楽しんでいただけるかと思います。首が白くて口ばしの側面が青灰色のものがオス、口ばし全体が黒いものがメスになります。野生の鴨は身がしまっていて、素材としてもとても美しいです。

ジビエの季節、是非お試しください。

山栗のスープ

ラビラントのスープは、定番のものから、季節の素材を使ったものなど、時々でいろいろご用意しています。

写真は、ほんのり甘い山栗のムースと、ふわっと泡立てた生クリームとコンソメジュレを合わせた冷たいスープです。なめらかな口当たりのとっても上品な皿。ちょっと幸せな気分になれるスープですよ。

ツガニの季節です！

四万十川のツガニ、今年も旬の季節がやってきました。10月頃から11月の後半にかけてが旬です。ツガニを殻ごとつぶしてクリーミーに仕上げたビスクは、ラビラントの人気メニューです。ぜひ、お試しくださいね。