<shinohashi LABYRINTHE
ラビラント四の橋店
レストランについて アクセス アラカルト レシピ お問い合わせ リンク集



NEWS TOP

鹿

ローストしたロースを厚めにカットし、牡蠣をクリームで合わせたものをのせました。昔はこういうものが多かったですが、 昨今見かけなくなりました。

 

クワイを使ってみました

ラングスティーヌ(アカザ海老)をポワレにして、出汁にオリーブオイルを合わせてみました。春ぽくなりました。

 

真鴨

新潟のものです。しっかり太っていい感じです。ローストして切り分けた肉を、皿一面に盛りつけてソースもたっぷりかけます。

 

花餅

毎年1月は松と花餅を飾るようにしています。寒いといいですが、暖冬ですとしっくりこない気がします。

 

ジビエのパテ

山鳩や野鴨などを使ってパテにしてみました。アスピックゼリーをのせて食べやすく、ジビエの終わりにはいいですね。

 

鹿の薄切り赤ワインソース

丹波の鹿をローストして切り分けたものに、ホタテを焼いて交互に盛り付けています。
山のものと海のものの取り合わせはオーソドックスな組み合わせで、飽きない一皿です。

 

ワインはいかが。

いろいろなワインをご用意しています。料理をさらにおいしくするワイン。ぜひお待ちしております。

 

古家後農場から届きました(2)

寒さでねぎなどの甘みが強くなってきました。 
農場は栗の木の剪定などで忙しそうです。

 

古家後農場から届きました(1)

古家後農場は当店のスタッフの実家で、お姉さんが野菜などを作っておられます。

 

冬の釣りものならカサゴ

冬の釣りものはカサゴがよく身も締まり、程よく油も乗り 何にでも使えます。

 

冬の釣りものならカサゴ

冬の釣りものはカサゴがよく身も締まり、程よく油も乗り 何にでも使えます。

 

“日本ほうれん草”のサラダと野菜の煮込み

冬の“日本ほうれん草”を薄切りにしたものをサラダ仕立てにしてお出ししています。
根菜も元気で味がよく定番の野菜の煮込みも人気があります。

 

カサゴのポワレ

神奈川の走水のカサゴです。
ほうれん草とセップ茸をバターで煮たものを付け合せにしています。
トリュフもたっぷりつけました。

 

真鴨の季節です

新潟の農家さんから届きました。
しばらく寝かしてから、サルミソースでお出ししたいと思います。

 

うるめ鰯の香草パン粉焼き

釣りに出た際、バケツ一杯に買ったうるべ鰯を、パン粉焼きにしてみました。若い時代に、ランチ向きに安い食材で美味しいものを色々考えていた頃を思い出しますが、鰯はまともに料理するととても美味しいです。

ただし、鮮度が命なのでメニューには載りませんが、たまたま食材が手に入った時はお声かけさせて頂きますね。

 

釣ってきた魚で


近海物の釣りが、ラビラントでちょっと流行ってます。やっぱり味が違います。
写真は伊勢町、馬掘海岸の黒鯛の頭。まかない用ですが、よい出汁がでます!

 

鹿肉の網焼きトリュフ添え

丹波で捕れた鹿肉の網焼きです。4歳牡鹿のもも肉ですが、外側・内側など部位によって全然違うので、軟らかく焼くには切り方から工夫して、食べながら焼く位に気を遣います。
トリュフをたっぷり載せて、この日はとても寒い日だったせいか、ホクホクのジャガイモとの付け合わせが良く合いました。

 

エクルヴィス

新年、あけましておめでとうございます。
今年もよろしくお願いいたします。

お正月には長寿祈願の縁起物としてよく海老が登場しますが、エクルヴィスは、フランス語でザリガニのこと。あまり食材のイメージが湧かないかもしれませんが、フランス料理ではとてもポピュラーです。
 ザリガニと言うと日本各地で穫れそうな気がしますが、北海道の阿寒湖のものが美味しく、漁期も5月中旬~12月迄と長く楽しめます。グラタンなどで、美味しいですよ。

 

ツガニのビスク

定番メニューのツガニのビスク。ビスク(Bisque)は、エビやカニなどの甲殻類をすりつぶしてつくる、濃厚なスープです。写真は、すりこぎのように、ツガニをすりつぶすのに使う道具。かなり年期が入ってます。

今年もあと数日。来年も良い年になりますように。

 

厚岸の牡蠣

厚岸(あっけし)という地名は、アイヌ語で「カキがたくさんいる所」という意味だそうです。寒冷地なので、年間を通して特に生で頂くのが美味しいと思います。
 厚岸では、太平洋に隣接する厚岸湾と厚岸湖を何回も移動させて育てるそうです。潮の流れが早い厚岸湾は、プランクトンが豊富で牡蠣の成長を促し、さらに厚岸湖に移すと、塩辛さや磯臭さが抜け味が柔らかくなるそうです。

 

初産卵のトリュフ風味

初産卵とは、鶏が産まれて初めて産んだ卵のことです。形や大きさが規格外なのであまり市場に出回りませんが、黄身がちで白身がしっかり、甘くて美味しいんです。

味付けはシンプルに塩・黒こしょうで、トリュフをたっぷり。パンと一緒にどうぞ。

 

テッド・ド・フロマージュ

テッド・ド・フロマージュの「テッド」とは「頭」という意味です。猪の頭を丸ごとつかったテリーヌ。丹波産猪の頭を使ってつくってみました。
 細かい部位のお肉を分けて作るので、結構手間がかかるのですが、面白い食感です。是非お試しください。

 

伊豆の葉わさびと丹波産仔猪の網焼き

ほんのり山葵の香りと辛味が美味しい葉山葵ですが、ジビエの季節なので丹波産の仔猪の網焼きと合わせています。

トリュフたっぷりのサラダ仕立てにしてますが、結構ボリュームがあります。是非お試しくださいね。

 

ジビエ:国産の鴨と鳩

今日はクリスマスイブですね。フレンチのディナーはクリスマスのイメージに合うのか、お二人で予約されるお客様も多くいらっしゃいます。

写真は九州の鴨ですが、お二人で一羽位で丁度よく召し上がって頂けます。鳩はフランスから空輸したものをご用意できるので、こちらは大体一人一羽位が丁度良いかと思いますが、せっかくのジビエシーズンなので、是非試してみて頂きたいです。

 

イノシシの煮込み

ジビエの季節ですね。イノシシを栗と蕪とたっぷりのトリュフで煮込みにしてみました。柔らかく煮たお肉と栗のほくほくした食感が美味しいです。
 国産のイノシシですが、実はスタッフの実家から届いたもの。こんな風景の場所から届きました。日本の野山を駆け回っていた猪、今の季節ならではの皿です。

 

野うさぎが入りました。

ジビエの代表的な食材のリエーブル(野うさぎ)ですが、国内で狩った本物というのはなかなか手に入りません。今回、趣味で猟をしている方にお願いして、初めて群馬の野うさぎを入荷しました。野山を走る為に後ろ足が長いのが特徴で、3kg位の体格です。

野うさぎの料理では、赤ワインで煮込み、内臓とフォアグラで仕上げるリエーブル・ア・ラ・ロワイヤルが有名ですが、大会も催される位のジビエの代表的な料理です。

さてこの野うさぎ、どのような皿にしようか楽しみです。是非ご予約くださいね。

 

タラ白子のポワレ

タラ白子のポワレ天然物のタラの白子を使ったポワレです。表面をかりっと焼いた白子に白菜のソテーとトリュフ、キャビアを添えてバターソースで仕上げてみました。とろとろの白子の濃厚な食感を楽しんでいただけます。
白子は、生で紅葉おろしと頂くのもおいしいですが、このバターソテーが一番おいしいと思いますよ!

 

蛸と大根の冷製、蛸のジュレ寄せ

蛸と大根の冷製、蛸のジュレ寄せモチモチとした食感の生ダコと紅芯大根のさわやかな辛みがよく合う冷製です。
下に敷いたほんのり甘い蕪のピュレとキャビア、タバスコがアクセント。
個人的にはタバスコと蛸はとても合うと思うのですが、いかがでしょうか?
蛸のジュレは、蛸の皮を煮出して味を整えたもので、ほんのりピンク色に染まります。
さっぱりとしたお味で、おすすめの前菜です。

 

尾長鴨が届きました。

尾長鴨九州の尾長鴨が届きました。日本に越冬する鴨は多くの種類がありますが、青首鴨などより気軽に、1羽8000円位で、2人で十分楽しんでいただけるかと思います。首が白くて口ばしの側面が青灰色のものがオス、口ばし全体が黒いものがメスになります。野生の鴨は身がしまっていて、素材としてもとても美しいです。

ジビエの季節、是非お試しください。

 

ホウボウと日本ほうれん草のサラダ仕立て バジル風味

季節の地魚と野菜でお作りするサラダ。この日本ほうれん草は寒さが増さないと甘みが出ないので、実は今が一番美味しい季節。もう少しすると大きくなりすぎて、根に近いあたりはサラダで食べられなくなってしまいますが、ビックリする位甘みがありますよ。
 今が旬のホウボウも、淡白だけどコクのある魚で、セルフィーユやエストラゴンといった香草と一緒にとてもよく合います。キャビアをアクセントにしたとても人気のあるメニューですが、本当に旬というのはあっという間なので、是非この時期お試しくださいね。

 

いさきのグリル

その日の素材でいろいろ変わる「シェフおまかせの魚料理 元気な野菜添え」ですが、今回はイサキのグリル、季節の野菜添えです。イサキは本来春から夏にかけてが旬の魚ですが、関東では冬のつり魚としても人気があり、比較的に年間通じて入手しやすいお魚です。香ばしく焼いてお出ししています。
付け合わせの野菜は、根菜類の千切りと白菜。お野菜は本当にシンプルに、白菜もほとんどグリルしただけですが、味の濃い野菜本来の美味しさを楽しんで頂けると思います。

 

四万十川のツガニ

ラビラントの人気メニューツガニのビスクでお馴染みの四万十川のツガニ。実は毎年、10月頃から11月の後半にかけてが旬で、漁期も決まっています。ツガニは秋の産卵の季節になると海へ下り卵を生んで、そこで生まれた稚ガニが海から川を上がってくるのですが、なかなか入手に苦労します。
リクエストの多いメニューなので、できるだけ食べごろのツガニを冷凍で保存して、年間お出しできる様に工夫していますが、四万十のツガニ、相当な量を白金で使っているなーと思う今日この頃です。

 

蕪のブランマンジェ

ラビラントの野菜は、かれこれ15〜6年の付き合いになる埼玉の契約農家さんより仕入れています。大切に育てられた味の濃い元気な野菜が、その年その季節毎にいろいろ届きますが、畑でその時々に美味しいものをお任せでお願いしているので、一期一会の個性的な素材をどう調理するか、楽しみながら工夫しています。

この畑の根菜は特に味が深くて、毎回素材の美味しさをどう活かそうか思案しますが、今回は届きたての蕪をブランマンジェに仕立ててみました。白い実の部分を使ったソースと、派の部分を使った2種類のソースで、キャビアとトンブリを合わせたトッピングとパリパリのチュイルの食感をアクセントに、蕪の美味しさを楽しんで頂ける前菜です。元気な野菜の味を是非お楽しみください。

 

和鹿の網焼きトリュフ風味のサラダ仕立て

新年あけましておめでとうございます。

年明け最初にご紹介するのは、和鹿の網焼きトリュフ風味のサラダ仕立てです。
サラダ仕立てとありますが、前菜というよりはかなりボリュームのあるお皿になります。癖のある鹿肉が、トリュフの風味とグリーンと一緒に不思議ともりもりとお召し上がり頂けますよ。

寒い日が続きますが、本年もどうぞよろしくお願いいたします。

 

カニミソのフラン カプチーノ仕立て

濃厚な蟹味噌のフランとふんわりと泡立てたミルクの取り合わせが自慢の前菜です。カニの殻を使ったコクのあるソースと、白ポルトを効かせた香り高いクリーミーな2種類のソースでお出ししています。

癖のある素材ですが、ふんわり感と濃厚なフランがとてもよくあっていて、割とボリュームがあるのですが、飽きずに召し上がって頂けますよ。是非お試しください。

 

シャラン産仔鴨のロースト ハチミツとエピス風味

シャラン鴨は、フランス西部にあるヴァンデ沿岸地方の特産になりますが、伝統的なこだわりの飼育法よる手作りの餌と、自然の中で飼育された柔らかく風味豊かで濃厚な味が特徴。日本でいえば松坂牛のように、フランス鴨の中でも特に知られている食材です。

皮をしっかり焼き色がつくまで焼いた後、ハチミツとキャトルエピス(クローブ、ナツメグ、ジンジャー、ブラックペッパーなどのスパイスミックス)をじっくりかけながら焼き、最後に赤ワインで仕上げています。ほんのりと甘く、香り高いスパイスを効かせた鴨の定番料理になります。是非お試しくださいね。

 

ブイヤベース

ラビラントで長く愛されているメニューのブイヤベース。もともとは漁師が大鍋に小魚をを放り込んで煮込んだ、南フランスの港町マルセイユの名物料理ですが、ちょっと上品に仕立てています。

こだわっているのは魚の旨味をどう引き出すかですが、「ブイヤベース」の言葉の意味は「ぐつぐつ煮て、(火を)消す」。その言葉どおり、短時間で瞬間的に出汁をとるのがポイントです。サフランの鮮やかな色と香りで、お楽しみください。

 

バースディのお祝い

お誕生日のお祝いなどに、ラビラントもよくご利用頂く事があります。パティスリーも運営しているので、事前にバースディケーキ等ご希望があればいろいろなリクエストに応える事ができるのですが、当日「あ、そういえば」なんて事もありますよね。
 写真はアイスクリームで作ったバースディケーキですが、当日のリクエストでもできるだけご要望にお応えしております。その時にご用意できる素材で楽しんで頂ける様に工夫してますが、お皿の方にお祝いされる方のお名前をお書きしたり、ロウソクなどもご用意しますので、是非ご相談くださいね。

 

花餅

お正月気分が盛り上がる花餅。綺麗です。

 

毎日シェフが作っています。

只今パティスリーにて売り出し中のパパイヤブリュレ。1日12個限定です。毎朝シェフが仕込み中です。ぜひお試しあれ!

 

最近の人気者です!

カヌレです!ボルドーの名産ですが、あとを引く味をぜひお試しあれ!サロン・ド・テにて発売中です。
CANNELET \157

 

入りました!

FLEUR DU MAQUISが入りました。コルスの羊乳チーズです。周りに香草がたっぷりと
飾られています。南仏の赤とご一緒にどうぞ。

 
 
return to home
Coyright©2000-2003 by LABYRINTHE. All rights reserved.