<shinohashi LABYRINTHE
ラビラント四の橋店
レストランについて アクセス アラカルト レシピ お問い合わせ リンク集



NEWS TOP

江戸前の白キス

ご近所のキス釣り名人にお裾分けを頂きました。 肘叩きとはいきませんでしたがかなりの大ぶりです。

 

丹波栗

御山はすっかり季節が変わり、冬支度も目前でしょうか。銀寄が届きました。菓子やスープに大活躍します。

 

ピジョンラミエ

コンスタントにジビエは入荷してきます。
ピジョン(鳩)は人気があります食べやすいのでしょう。大きめだと食べ応えがあります。

 

ジビエ ライチョウ Ⅱ

(左)ローストして取り分け、肺の血を使ってリエしたソースとしました。
(右)内臓は秋のトリュフとサラダで。 
ワイン 1966年 Pauillac を添えて。

 

ジビエ ライチョウ Ⅰ

ジビエの季節になりました。ライチョウを仕入れることができました。

 

海の幸 山盛り

獲れたての新鮮な魚介が、海沿いで当たり前のように、山盛りにして売られているのをみると、羨ましい・・・

 

初秋

今年最初のぶどうが届きました。藤稔(ふじみのり)という品種です。
収穫の秋、お山は大忙し・・

 

丹波の栗が届きました


なかでも利平という品種はスープに最適です。
和栗のほのかな甘みは昨今忘れていた味の一つです。

 

フランスの森バト

猟期が始まり、ジビエの美味しい季節になってきましたね。この季節、フランスの鳩が美味しくなる季節でもあります。是非お試しください。

 

丹波栗のスープ

すっかり秋らしくなってきましたね。今の季節にオススメの栗のスープです。丹波産の栗を使った冷製スープに、コンソメのジュレをのせて、秋の味覚をお楽しみください。

※こちらの丹波栗は、古屋後農場より取り寄せています。

 

仙鳳趾の牡蠣

北海道厚岸産でも、こちらは釧路町の東側に位置する仙鳳趾(せんぽうし)の牡蠣です。
驚く程濃厚で、クリーミーな味わいと甘みが特徴です。是非お試しください。

 

土屋さん宅の柿

ラビラントで長くメートルを務めている土屋さんのお庭で採れた柿。年によって味が違うそうですが、今年は豊作で美味しかったので、お店にお裾分けです。
バニラアイスを添えたテリーヌにしてみましたが、柿とバニラは意外とよく合いますね。

 

鱸のブイヤベース

一本釣りされた鱸を使ったブイヤベース。トマトやジャガイモ、鱸の肝も一緒に煮込んだ、出汁の効いた濃厚なスープは、魚好きな日本人にとても人気がありますよね。
オリーブ油のマヨネーズとニンニクでつくる、つけダレのルイユは、味に少し変化をつけたい時にオススメです。

 

シャラン産仔鴨のロースト ハチミツとエピス風味

濃厚な味のシャラン鴨を、皮をしっかり焼き色がつくまで焼いた後、ハチミツでほんのり甘く、スパイスを効かせた鴨の定番料理です。

付け合わせに葉山葵の茎を添えてみましたが、なかなか良いアクセントで合うみたいです。是非お試しくださいね。

 

今日届いた秋野菜の煮込み

ツルムラサキ、さつまいも、蕪など、季節の秋野菜をたっぷり使ったスープ仕立ての煮込みです。バターの香りと野菜の旨味が良く合う、秋の定番料理。青トマトの酸味がアクセントになっていてとても美味しいですよ。
 今年は猛暑の影響で根菜の到着が遅れていますが、その日届いた季節の野菜をたっぷり召し上がって頂けます。

 

クレソンのサラダ

茨城県奥久慈の新鮮なクレソンをオリーブオイルとレモンでシンプルに和えたサラダです。
クレソンは、ワサビのように水のきれいなところでしか育たない食材です。ワサビやダイコンと同じ辛味と香味があり、食欲が湧きます。柔らかい葉と独特のほろ苦い風味をお楽しみ下さい。

 

鱧のソテー 2種類のソースキャビア添え

国産のハモをモロヘイヤのように粘り気のある蔓紫のソースとシャンパンソースの2種類で仕上げました。
フルーティで少し甘酸っぱいシャンパンソースとキャビアがよく合いますよ。

 

ツガニの季節です!

四万十川のツガニ、今年も旬の季節がやってきました。10月頃から11月の後半にかけてが旬です。ツガニを殻ごとつぶしてクリーミーに仕上げたビスクは、ラビラントの人気メニューです。ぜひ、お試しくださいね。

 

鹿肉と野菜のグリル

先日お客様からのリクエストでおつくりした皿です。

香ばしく焼いた鹿肉と、とにかく野菜を美味しくもりもり食べたい!というオーダー。ごろんとした甘い葱や根菜類と鹿肉のグリルを、オリーブをベースにしたトリュフのピュレに、厚めにスライスしたトリュフをたっぷりのせて、余分なことをせずシンプルに仕上げました。素材の味が楽しんで頂けると思います。

 

ヤギのチーズ シャロレ

シャロレというと牛が有名ですが、これは山羊乳からなる上品な酸味とコクのあるシェーブルタイプのチーズで、ようやくAOCチーズとして認定そうです。ブルゴーニュのワインやシャンパンにも良く合います。

山羊のチーズも、最近はちょっと凝った食材店に行くといろいろな種類を見かけるようになりましたね。ラビラントでは、常時7種類ぐらい、その時々で美味しいチーズをご用意しておりますので、是非お試しくださいね。

 

デザートワゴン

コース料理の締めくくりは、なんといってもデザート。パティシエが腕を振るって、常時数種類ご用意させていただいてます。
季節の果物をふんだんに使ったフルーツタルトや、濃厚なチョコレートのムースなどなど、お好きなものを選んでいただけます。おなかがいっぱいでも、デザートは別腹、、、!是非いろいろ楽しんでみてくださいね。

 

わさびの話

料理のアクセントでトッピングする茎ワサビや、人気の葉わさびサラダなど、ラビラントでよく使われるワサビ。

ワサビには、山間のきれいな水の中で育てる水ワサビ(沢ワサビ)と、畑で育てる畑ワサビ(陸ワサビ)がありますが、ラビラントで使用しているのは沢ワサビの葉や茎で、伊豆から取り寄せています。ワサビが育つのは時間がかかるため、葉や茎を分けていただくのはなかなか難しく、葉を間引いたりするさいにお願いしている、なかなかの貴重品なのです。

写真は定番の葉わさびサラダ、鹿肉バージョンです。香ばしく網焼きした鹿肉と、鹿の脂身をアクセントに、柔らかい葉ワサビの風味をたっぷりと楽しんでくださいね。

 

馬肉のタルタル トラディショネル

春位からお出ししているメニューですが、最近人気がある馬肉のタルタルステーキ。自家製ピクルスやタマネギ、トマトなどとあわせています。お好みでマスタードを加えてお召し上がりください。

黒胡椒たっぷりでスパイスのきいたお味です。是非お試しください。

 

たまたま入手の美味しい素材

たまたま素材のタラに、美味しそうな白子が入っていたので、特別メニューで作ってみました。
 天然ものの白子だけあって、とても濃厚。塩こしょうして焼いたものに白菜のソテーとトリュフ、キャビアを添えてバターソースで仕上げてみました。オマケの素材ですが、とても贅沢な楽しい皿です。

こういう嬉しい素材はいつも、という訳にはいきませんが、たまたまタイミングがあった時は、楽しんで試してみてくださいね。

 

シェフおまかせの魚料理 元気な野菜添え 秋版

季節のお魚と野菜がたっぷりの人気メニュー、秋の魚と野菜でお作りした一例です。お魚は「やがら」と、とうがん、まこもだけ、枝豆等の季節の野菜と一緒に、イエローオリーブとトマトのソースで仕立てました。
 「やがら」はあまりスーパー等で見かけないお魚かもしれませんが、グリルするとハモのように上品でしかもコクのある旨みが出る、美味しい魚です。季節のものは体に良いですし、是非積極的に旬のものを楽しんでくださいね。

 

ライチのブランマンジェ

今日はデザートをご紹介。コース料理でよくお出ししている、ライチの香り高いブランマンジェです。ラビラントのコースは結構ボリュームがあるのですが、お腹がいっぱいでもするすると食べられてしまう、さっぱりとしたデザートです。
 ふわふわの雲のようなメレンゲが可愛らしいでしょ?クリーミーだけれどもライチの爽やかな甘さとよくあって、優しい味わいですよ。

 

フォアグラと小野菜を詰めた仔羊のロティー モロヘイヤソース

骨付きの仔羊を一度開いてフォアグラと小野菜を詰め、たっぷりの香草とトリュフを添えた一品です。ボリュームある一皿ですが、実はこれモロヘイヤソースの他に赤ワインソースも添えてあって、それぞれ全く違った味わいが楽しめるようにしています。

一皿で2度美味しく、ちょっとお得感のある一品です。量があっても飽きずに召し上がっていただけますので、食欲の秋にどうぞお試しください。

 

秋のチーズ

野菜と同じように、今は年中いろいろなチーズが店頭に並んで、季節感が感じられなくなっていますが、チーズも美味しいシーズンがあります。今だと、お勧めはモン・ドール(Mont d'Or)。カマンベールのような柔らかい口当たりで、トロトロのまろやかなチーズです。写真手前はブリー・ラファイエット、ブリ・ド・クロミエ、ハード系チーズのコンテ、森首相発言でよく知られたミモレッ
ト、ウォッシュタイプのエポワス、真ん中がヤギのチーズのシャロレと常時7種類ぐらいご用意しています。
 季節ごとに美味しいものを厳選してますので、お好みでいろいろ試してみてください。

 

ジャガイモのガレット

今回のジャガイモのガレットはコリアンフードからヒントを得ています。先日韓国料理屋で美味しいじゃがいものチヂミを頂いた時に思いついたのがこれ。フレンチでpommes darphinというジャガイモ料理があるんですが、韓国版ポム・ダルファンだなーと面白く思いました。

これはそんな事にヒントを得ながら、作ってみた一品。細くスライスしたジャガイモとトリュフをフライして、ウニのムースと牡蠣を添えてみました。コースメニューでお魚をオーダーされた際にお勧めしています。うに+トリュフで、何故だか昆布?の風味がするのですが、面白い味わいです。ウニとトリュフで昆布になったらちょっと損な気もするかもしれませんが、なかなかどうして、こんな味は出ないのですよ。是非お試しください。

 

白身魚の前菜

コースの前菜としてお出ししている白身魚の前菜です。魚の目の周りやえらの部分は、モチモチとしてとても美味しい部位。丁寧にほぐしてテリーヌ仕立てにしています。

大きな魚の頭の部分が入った時におつくりしているので、アラカルトで常時ご提供するのは難しいのですが、なかなか手間はかかりますがとても不思議な味わいで、好評を頂いています。

 

お勧めヴィンテージワイン

ラビラントでは、クラシカルなワインもたくさん揃えています。写真の2つはシャトー・ポンテ・カネ ポイヤックの1985年と、シャトーベイシュヴェルの1975年。ボルドーの渋くて重めの感じです。レストランを続けているうちに種類が増えたということもあって、「え、これあるの?!」と、なかなか店頭で買いにくくなったお気に入りのワインと嬉しく出会えるかもしれませんよ。食欲の出る秋のお皿と一緒に、ヴィンテージをゆったりと楽しんでください。

 

秋チーズ始めました

秋チーズ始めました(>_<)

 

キビナゴです。

鹿児島より入りました黍魚子でございます。新鮮そのものをフリットにして、蕎麦の実・エシャロット・トリュフと共に召し上がれ。上質な甘いバルサミコもまたいいですねぇ。
左画像をもっと大きく見る→

 

Rossini

ー茨城産骨付き仔牛ロースのグリエ ロッシーニ仕立てー このお肉の上にフォアグラのソテーがのります。食べごたえ満点

 

ふわふわショートケーキ!

今日のデザートの中からこちらの一品。「イチゴとイチジクのショートケーキ」。サロン・ド・テにて販売しております。

 

魚到着

今朝届いた新鮮な魚たち。種類もさまざま。はたしてどの様なお料理になるのでしょう。

 

今日のフロマージュ

チーズも色々と御用意しています。ワインと合わせてさらに至福の時間を…
Brie de Meaux、Pont L'Eveque、Epoiss、Roquefort、Selles sur Cher…

 

解禁です

Beaujolais Nouveau の解禁日です。 フローラルで果実味豊かな味わいの、Henry Fessy Beaujolais Villages Nouveau 2004 入荷しました。

 

新入荷

これからの時期にぴったりのフルボディタイプの赤ワイン Coteaux du Langudoc Monpeyroux

 

今日のタルト

いちぢくといちごのタルト、大好評です

 
 
return to home
Coyright©2000-2003 by LABYRINTHE. All rights reserved.