<shinohashi LABYRINTHE
ラビラント四の橋店
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ほうぼう

釣り上げた時ぼうぼうと鳴くおもしろい魚です。
ポワレにして モリーユのソースをカプチーノ仕立てにしました。

 

閑話 たちあおい

雨の後、晴天にとても映える。 
 大好きな花です

 

中農園からの夏野菜

こちらは埼玉の所沢から送っていただいております。中さんは ほうれん草や大根の名手で、いつも無理を聞いていただいてます。

 

古家後農場からの夏野菜

暑い最中いろいろと送っていただいております。みずみずしい夏野菜と元気な笑顔も・・

 

夏祭り

毎夏に商店街でステージを出し開催する夏祭り。 出店や出し物も全てが手作りで、なかなかお見受けしない感じですが、地域の皆さんの心の通った夏祭りです。

 

東京のお盆 送り火

近所の八百屋さんにありました。マンションが多くなりましたが一つ路地を入ると まだおがらを焚いた後をみます。みそ萩もさすがに萎れてしまいました。

 

サラダ仕立て

エクルビスの湯で上げを夏野菜のサラダと合わせて、サマートリュフを散らしました。
爽やかな一皿になりました。

 

ドンブ産の鶉

鶉に野菜やきのこの詰め物をし、オーブンで焼き上げました。
エクルビスで取ったソースナンチュアを使ってみました。 

 

オマール海老の一品

茹で上げにミソを使った赤ワインソースで。
付け合せはバターで合えたアスパラガス。

 

やっとお嫁入り・・

言葉は要りませんでした。

 

装花

今回も商店街の植木さんに、きれいにしていただきました。

 

いずれが・・・

いずれがあやめ、かきつばた。
今だ区別がつかないのは私だけでしょうか。

 

隠れた旬

厚岸の牡蠣は通年お出しさせていただいておりますが、夏前の今の時期、意外と身入りがいいです。

 

阿寒湖からのエクルヴィス

エクルヴィスが阿寒湖から入荷してきましたのでペルドローのソースに使ってみました。DOISY-DAENEなどの白ワインはいかがでしょうか。

 

鶏レバー・ハツ・砂肝のアンディーブ包み焼き 胡桃のソース

フランスで地方のレストランに立ち寄ったとき、この料理の原型に当たる鶏肉と卵を使ったものをたのみました。当時でもボリュームがあってとても重かったことが記憶に残っています。高温のオーブンで一気に焼き中の卵を半熟にするのがコツです。

 

軟骨を詰めた手羽先 ラビゴットソース

パテなどではなく 軽い 肉を使った前菜にはどうかと、以前とは仕立てを変えておだししています。
手羽先は詰め物をし低音の油でコンフィにします。提供時に オーブンで焼きサラダなどをあしらいます。

 

蕪のブランマンジェ仕立て その葉のソース

素材を別の形で元に戻すのが目的の料理です。
生の蕪以上にならないようなら作る意味がないと思い作っています。上に乗せているチュイルは 裏ごした時に出た物を粉と合わせて焼いています。

 

アボカドの冷製スープ

塩味を効かせたアボカドの冷製スープです。食欲が落ちてしまいがちな暑い夏にぴったり。是非お試しください。

 

サザエと夏野菜のサラダ

下田から入ったサザエと、パプリカ・苦瓜・オクラなど、色鮮やかな夏野菜をあわせたサラダです。白いズッキーニが目に涼やかで、食欲をそそります。

 

地魚のうらごしスープ

その時々の魚をうらごしして作るスープです。写真はカサゴ、アジ、タイなどを使った濃厚な味わい。真ん中に落としているのはジャガイモのピュレ。少しだけお腹を満たしたい様な時に、フランスではよくスープに足したりします。

 

キノコとホタテのサラダ

タモギ茸やフレッシュマッシュルームなど、キノコをたっぷり使った、酸味と辛みが爽やかな季節のサラダです。是非お試しください。

 

北海道産仔牛の腸の煮込み

丁寧に下処理をしたトリッパをトマトソースでグラタン仕立てにした一皿。下に敷き詰めたマッシュルームの甘さとよく合って、濃厚な味わいです。

 トリッパは、モツのことですが、ミルクしか飲んでいない子牛のモツなので、臭みがなく、脂肪の多いミノよりも先の部分を使っているので、シャクシャクとした食感を楽しんで頂けます。

 

岩牡蠣の夏野菜ジュレ添え

岩牡蠣に夏野菜をたっぷり使ったジュレを添えた一皿。意外とボリュームがあって、サラダのように召し上がって頂けます。冷たいジュレの食感が夏にぴったりです。

 

国産牛フィレ肉のステーキ 胡椒風味

胡椒を利かせた牛フィレ肉のステーキです。辛めの胡椒をたっぷり使っています。割と最近のメニューですが、スパイシーな料理は暑い季節にも食欲をそそるので、オススメです。

 

イチゴのパルフェ

そろそろ暑い日も続くようになってきましたが、コースで人気のデザートのご紹介。酸味のあるイチゴソースを添えたパルフェです。
お腹いっぱいでも、デザートはいいですよね。ボリュームのあるフレンチの後は、こんなさっぱりしたデザートがお勧めです。

 

仔牛の腎臓 Rognon de veau

腎臓は、フランスでは結構ポピュラーな食材で、スーパーなどでも売られています。脂肪に包まれた腎臓を丁寧にした処理して、シェリーヴィネガーと香草を効かせたソースで仕上げました。ちょっと変わった食感ですよ。

写真は「ロベールジロー Gワイン」の赤。カジュアルな赤ワインと一緒に、是非お試しください。

 

岩牡蠣

思えば牡蠣の写真は毎年欠かさずブログにアップしている気がします。写真は山形のものですが、今までで一番美味しそうに撮れた気がします。並べてみると産地によって色々違いがあるかもしれないですね。

夏の牡蠣には、なんと言ってもキリリと冷やしたシャンパンか、辛口の白ワインが合いますが、シェリー酒にも合いますよ。

 

エクルヴィスのグラタン

エクルヴィス【écrevisse】はフランス語でいうザリガニのことです。このザリガニは北海道の阿寒湖のもので、最近漁が解禁になったばかりです。
 薄くスライスしたジャガイモと、ザリガニのミソでつくった濃厚なアメリケーヌソースにトリュフを添えて仕上げました。美味しいですよ。

 

牡蠣と冬瓜、蕪のクリーム仕立てパイ包み

厚岸の真ガキを使ったパイ包みです。生でも美味しい牡蠣ですが、濃厚な牡蠣の味とサクサクしたパイの食感がとても良く合います。冬瓜は「冬の瓜」と書きますが、れっきとした夏野菜。クリーム仕立てもとても美味しいですよ。

 

豚の内蔵類の腸詰めパン粉焼き(アンドゥイエット)

アンドゥイエットは、豚の小腸に内臓などを詰めて作ります。大腸に詰めた太いものをアンドゥイユ 、小腸に詰めた細いものはアンドゥイエットですが、羊腸に詰めたソーセージよりも太めになります。

胃や腸などの他、耳なども入れて、少し歯ごたえのある食感です。ホルモン類が苦手な方でも、意外と食べやすい味ですよ。ほろ苦いクレソンサラダと合わせてお召し上がりください。

 

インゲンとアスパラガスのサラダ

北海道から届いたインゲンとアスパラガスを使ったサラダです。香草と刻みタマネギで、涼やかな感じに仕上げてみました。

シャキシャキしていて味が濃く、キリッと冷やしたシャルドネと一緒に、初夏のブランチにぴったりですよ。

 

仔牛の内蔵4種マッシュポテト添え

内蔵はフレンチでもよく使う食材ですが、この皿はフレンチからというより焼肉からの発想。
写真手前はハラミですが、まだ草を食んでいない仔牛のハラミは柔らかくて優しい味。写真左のレバーも、特に下処理せずに網焼きしていますが、鮮度が良いと臭みがありません。写真奥は大腸の網焼きを細切りにして、マスタードで仕上げてみました。写真右はハツと呼ばれる心臓部分のソテー。ソースは果実味たっぷりの風味になりますが、赤ワインを煮詰めてトリュフで仕上げたもの。ソースの組み合わせは奥深くて、トリュフとマデラ酒で「お醤油がはいってますか?」と聞かれる事もあります。
様々な味を楽しんで頂けるお皿です。

 

コースのデザート

コースの最後にお出しするデザートは、日によって色々ですが、お誕生日や特別なお祝いなど、様々なリクエストにお応えしています。ご予約時に、是非ご希望などご相談くださいね。

 

夏野菜のテリーヌ 野菜のジュレ添え

オクラ、茄子、ブロッコリー、パプリカなど元気な夏野菜を使った緩めのテリーヌ。ひんやり、つるりと喉ごしのよい夏にぴったりの前菜です。蕪の実と葉を使った白と緑のソースと、野菜の出汁でつくったジュレで仕上げました。
 シャキシャキとした大根や人参とセルフィーユやエストラゴンなどのハーブをたっぷり添えて、食欲の落ちるこの季節にももりもり召し上がっていただけます。

契約農家から今朝届いた夏野菜たち。野菜のおいしさを楽しんでくださいね。

 

ハモの網焼き 長芋のピューレ添え マジュラム風味

今年も鱧が美味しい季節になってきましたね。肉厚で大振りな鱧を香ばしく焼いて、マジョラム風味のソースで仕上げました。長いものとろみと、シャンパンを加えてサラッと仕上げたソースがよくあい、食欲をそそります。

「梅雨水を飲んで鱧(ハモ)は旨くなる」といわれますが、梅雨明けの鱧は旬で特に美味しいですよ。是非お試しください。

 

かぼちゃの冷たいクリームスープ

ひんやりとした、かぼちゃの冷製スープです。2色のスープの緑は、皮の部分を使ったもの。真ん中に添えたジュンサイの、つるんとしたのどごしとあわせて楽しんでいただければと思います。

このかぼちゃ、スタッフの実家の福島から届いたもの。まるまるとしたかぼちゃ、美味しそうでしょ!

 

仔ウサギのラビオリ クリームソース

仔ウサギを使ったラビオリ。花形のラビオリにカプチーノ仕立てのミルクをふわふわとのせて、かわいらしいお皿ですが、クリームソースは、キノコの風味とスパイスを効かせたしっかりした味です。

手打ちのパスタに包んだ仔ウサギ肉は柔らかくて、とても食べやすいですよ。
是非お試しください。

 

シェフおまかせの魚料理 元気な野菜添え 夏版

引き続きお勧めメニューのご紹介。オーダーに迷ったら、是非これを試してみてください。季節のお魚と野菜がたっぷりの人気メニューです。
写真はハモとスズキと車えびとホタテに、たっぷりの根菜でボリュームのある夏バージョンです。お魚と野菜が香ばしくグリルされていて、わさびの茎の苦みと、ブールグランソースでもりもりといけちゃいます。そろそろ秋の魚と野菜に変わりますが、旬の味を楽しむのにお勧めです。

 

ほろほろ鶏のロースト ポーチドエッグ添え きのこソース

ラビラントでは特に「ランチタイム」を設けていません。昼も夜も手頃な価格のアラカルトメニューから、自由にお選びいただけますが、実はランチの時間に今人気なのがこれです。
やわらかくてコクのあるほろほろ鶏のローストに、ポーチドエッグがのって、ボリュームたっぷりだからでしょうか?香草の香りと酸味の利いたソースが食欲をそそります。
ランチタイムは、お一人でいらっしゃるお客様が意外と多いのですが、ゆったりたっぷり召し上がってくださいね。

 

たもぎ茸、燻製帆立貝とトリュフのくるみ風味マヨネーズあえ

暑い日が続きますね。今年もかなりの猛暑になるようで、食欲も落ちがちになりますが、いかがお過ごしですか?
そんな日にお勧めメニューがこれ。自家製マヨネーズで和えたさっぱりとした味は食欲の無いときでもペロリといけちゃいます。キリッと冷えた白ワインと一緒にどうぞ!

 

お勧め有機農法ワイン

人気の[自然派]ワインをご紹介。ジェラール・シュレールは、アルザス自然派ワインの先駆者。40年以上にわたり無農薬で有機栽培を実践していますが、収穫量を落とし、SO2の使用量も最低限かゼロという超自然派の生産者です。
■リースリング・ル・ヴェール・エ・ダン・ル・フリュイ[2004]
虫食いの葡萄の絵がかわいらしいラベルですが、"Le Verre est dans Le Fruit"という名前は、フルーツの中に虫がいるという意味。
■リースリング・ミュスカ[2006]
値段もお手ごろで、ル・ヴェール・エ・ダン・ル・フリュイより甘くて濃厚な味わい。

他のアルザス・ワインとは一味違った独特の風味で、ミネラル分が多く果実の甘味と香りで、なんというか甘しょっぱい、ちょっとやみつきになってしまう味わい。オードブルにお勧めです。

 

ジャガイモのソルベ

暑い日が続きますね。今日はひんやりのどごしの良いジャガイモのソルベをご紹介。
クリーミーなジャガイモのソルベにキャビアとポテトフライを添えたこのデザートは、夏の人気メニュー。キャビアの塩気が効いた、甘くない大人のソルベです。
実はメニューには出ていないんですが、コースの最後やリクエストに応じてお出ししています。是非食べてみたい!という方はスタッフにお声をかけてくださいね。

 

農家の愛情たっぷりの・・・・

野菜ロールでございます。
夏野菜を中に詰め込み、回りは大根で巻いてます。天候の厳しい中で作られた野菜たちを存分に召し上がれ。スイカのジュレを添えて。。
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仔羊の・・・・・

仔羊のタンを柔らかく煮込み、冷製に仕上げました。旬の桃とトマトのソースでお野菜と一緒に召し上がれ。

 

暑い日には・・

ロゼもいいですね?!Ch.Pavieのセパージュが全く同じロゼワイン。鳥料理などと合わせてみてはいかがでしょう!La Rosee de PAVIE ¥5250

 
 
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