<shinohashi LABYRINTHE
ラビラント四の橋店
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サクラマス

青森産です。塩づけしたものを、オリーブオイルと香草につけました。月並みですが キャビアを添えました。

 

閑話

走水の海も春めいてきました

 

今年の桜、開花宣言は早かったのですが、、、
店内で咲いていると、とくに夜は、なんとなく良いです。

 

三つ葉

三つ葉・葉わさび・ふき 香りと鮮やかなグリーンの便りを頂きました。

 

そろそろ車えびの時期です

よく口にしますが これからが旬。マキと言われている、小振りな物を使っています。

 

楽しい皿

イシモチの皮をバーナーで焼き、薄くなく厚くなく歯応えの好い所を召上って頂きました。香りがよくキャヴィアとの相性もいいです。

 

季節の変わり目

イシモチはもう終わりの時期で、逆に ひしこ鰯は出始めです。群れが来ると 海面が光って見えます。海も賑やかになってきました。

 

鱧の網焼き

何とも言えず惹かれてしまいます。慣れれば骨切りも楽しく、直火で少し焦がして、バターとの相性が抜群。フェンネルの爽やかさが気に入っています。

 

小ヤリイカのクロケット

出始めるとついつい欲しくなる素材ではないでしょうか。下足と野菜を詰め物にします。
ラタトゥィユを添えて

 

春の三浦半島走水 景その2

これから暖かくなり海の中も賑やかになってきます。

 

春の三浦半島走水 景その1

豊かな海。いつも多彩な恵に感謝して居ります。

 

丹波から春の便り

たっぷりな筍と、香り立つ蕨を送っていただきました。

 

鴨川畔

所要で京都 いつもと違う春を。

 

四万十の川蟹のビスク

国産の素材を活用したいと思いはじめたのがきっかけで、いまや当店の定番です。殻ごと気長に潰しながら漉していき、自然のめぐみ、全ての旨味をいただきます。

 

コデマリ

名前を聞いて、なるほどと感心することは多いと思います。“小手毬”もその一つです。

 

閑話 春を感じるこの頃

法面は日当りも良いせいか、どこよりも早く春が。誰が植えたのかスノードロップが集落になって咲いています。右手前はハナニラ。

 

ロッシーニ

今回はシャトーブリアンを使いました。

 

春を感じるこのごろに、おすすめのワイン

クラシカルな白はいかがでしょうか。
野菜が春めいてきましたので。

 

花見

桜を活けていただきました。
毎回綺麗にしていただいているのは 四の橋商店街の中程にあります、植木生花店さんです。色々教えていただいております。

 

サンゴミズキ

長持ちした枝に新芽が吹いてきました。赤とのコントラストが綺麗でしたので、片付さずに別に活け直しました。なかなかなものです。

 

豚肩肉の煮込み 地蛤のクロケット添え

よく煮込んだ豚肉の表面をカリッと焼き、根セロリのピューレとチップを飾り付けにします。クロケットを添えて ソースに蛤のジュを使います。
白ワインと一緒に、春らしい一品です。

 

春野菜到来


篠山の姉が作った野菜が届きました。これから春のものができてくると思います。
楽しみです。

丹波の筍です。このあいだイシモチを釣りましたので付け合せにしてみます。



わらびと、こしあぶらも送ってもらいました。
わらびは下湯でしてイノシシのサラダに、こしあぶらはホワイトアスパラと合わせてみます。

 

ブレス産雛鳥のコンフィ

使い込んできた専用の油にフォワグラの油などを足しながら手入れをし、下味をつけて一晩マリネした雛鳥を低温でじっくり煮ます。
サービィス時にオーブンでしっかり焼き、ルッコラなどのサラダをお付けして、1羽丸ごとお楽しみいただきます。

 

和牛テール 赤ワイン煮

分けたテールを焦がさないように焼き色をつけて、大鍋にたっぷりの赤ワインを注いでじっくり煮ます。
ポルト酒を使いソースを仕上げまして、ジャガイモのピューレを下に敷き、お出ししています。 
ワインとの相性がよく、長くお出しさせていただいており、これしか召し上がらない方も多い料理です。

 

仔羊のグリエ トリュフのソース


グリエにした仔羊の鞍下肉。赤ワインとマデラ酒を煮詰めトリュフを加へ、羊の出汁で味を仕上げます。付け合せにジャガイモを揚げフォワグラの油をからめてお出ししています。 
永年 当店のファンの皆まなさまから根強いご支持をいただいている料理です。

 

春野菜のサラダ

春の野菜をたっぷり使った、季節のサラダです。
菜の花、ブロッコリー、レンコン、トマト、ルッコラなどなど。その時々の野菜をたっぷりお楽しみください。

 

カタクチイワシのベニエ

カタクチイワシは、日本の沿岸どこでも見かける魚ですが、鮮度が落ちやすいので、煮干しなど加工品のほうがおなじみです。鮮魚で食べてもとても美味しく、俗に「小いわしを七度洗えば鯛の味」と云いますが、洗うほどに臭みもとれ美味しくなります。
 
下処理したイワシを、エシャロットと香草・レモンで。ついつい食べ過ぎてしまいそうな前菜です。

 

ホワイトアスパラガスと生ハムのドレッシング和え

国産のホワイトアスパラガスと生ハムの前菜です。玉ねぎと菜の花を散らして、ドレッシングで和えています。爽やかな酸味が美味しいです。

日本ではまだ見慣れないホワイトアスパラガスですが、品種は同じで、ホワイトアスパラガスは太陽の光が当たらないように土を盛って育てます。春から初夏にかけてが旬で、ヨーロッパの市場にもたくさん並びます。新鮮な国産のものも入手しやすくなってきましたので、是非お試しください。

 

釣りご主人の絵

海釣りでよくお世話になっている、釣り船屋のご主人、橘一竿氏の絵です。お店に飾ってみました。

「楽しき釣りに乾杯」です!

 

豚の内蔵類の腸詰めパン粉焼き(アンドゥイエット)

アンドゥイエット(andouillette)というのは、豚の腸(小腸)に内臓系の詰め物をしたもので、分かりやすく言うと内臓系のソーセージのような料理です。フランスでは各地方や、お肉屋さん毎に特色があったりして、「アンドゥイエット愛好家友好協会」などがランク認定していたりなどなど、なかなかハマると面白いものです。
まだまだ食材店で見かける事は少ないかもしれないですが、フレンチのお店ではポピュラーになってきました。ラビラントのアンドゥイエット、是非お試しくださいね。

 

黒鯛のサラダ

近海で釣った黒鯛を使ったサラダ。サラダはその日のオススメ食材でお出しする事が多いですが、新鮮な魚はプリプリとした食感もよく、美味しいです。

 

桜鱒のマリネ

桜鱒は春から5月位までが旬ですが、サーモンと比べると柔らかい味わいで、脂がのっています。キリッと冷やした白ワインとよく合います。是非お試しください。

 

菊芋のクリームスープ

菊芋は、味がラディッシュとアーティチョークの中間のような味わいため、別名「エルサレムアーティチョーク」とも呼ばれるそうです。見た目は生姜と似てますが、血糖値を下げる性質やダイエットなど、健康食材として知られていますね。
 芋と言ってもデンプンは含まれないのですが、クリーム仕立てのスープにしてみるととても美味しく仕上がりました。是非お試しくださいね。

 

骨付き仔羊ロースのグリエ ジャガイモ添え トリュフ風味

こちらもラビラントでおなじみのメニュー。ジューシーな骨付き仔羊と、カリッと香ばしくグリルしたジャガイモの組み合わせです。赤ワインとトリュフをたっぷり使った甘辛いソースで、満足感たっぷりのお皿です。

 

狼桃のトマトと季節野菜のガスパッチョ

蕪や菜花、ほうれん草、ビーツなど、季節の野菜で作った冷製スープです。レモンの香り油を添えて、塩味の効いたひんやりしたスープは、とても食欲をそそります。狼桃のトマトは本当に甘くて、フルーツの様な赤トマトと爽やかな酸味の青トマト、それぞれの美味しさを堪能してくださいね。

 

群馬産仔牛レバーのソテー 焼きりんご添え

焼きリンゴの上にレバーソテーとほうれん草を添えた、ラビラントの定番メニューです。
群馬産の仔牛レバーは、生でも食べられる新鮮なもの。青森産の黒ニンニクをアクセントに、とろける様な食感とリンゴの甘みがよく合います。ボリュームたっぷりですが、ペロリと平らげてしまいますよ。
仔牛レバーの皿は、フレンチでも色々ありますが、焼きリンゴに添えたこの料理は、どちらかと言えば「賄い料理」的なカジュアルな料理です。でも、これが美味い! 是非お試しください。

 

ホワイトアスパラとタケノコの前菜

春の食材、ホワイトアスパラガスとタケノコを使った前菜です。
ホワイトアスパラガスは、フランスの春を告げる代表的な食材ですが、最近は日本でもよく見かけるようになりましたね。サクサクのパイを添えて、シャキシャキとした食感が楽しめる皿に仕上げてみました。

 

リエーブル・ア・ラ・ロワイヤル

さて、前回登場の野うさぎを、リエーブル・ア・ラ・ロワイヤル(Lièvre à la royale)にしてみました。
なかなか入らない国産の野うさぎですが、やっぱり色や風味が淡白な白ウサギの肉とは全く異なります。背肉を使って、真ん中にフォアグラを詰めて仕上げました。香りとクセの強いジビエの代表的な料理ですが、リエーブルは最も香りとクセの強い食材と言われています。野うさぎのシーズンには、フランスの厨房はかなり「野うさぎの香り」に占領されるほど。色々手をかけてこの臭みが、何とも言えぬ香りと味になるところが腕の見せ所。う〜ん、もっと食べたい、、、と思っても、次の入荷はまた来年でしょうか。

 

シェフお勧めの今日のサラダ

その日の美味しい野菜でつくるお勧めサラダ、今回は青と赤のトマトにたっぷりの根菜と葉野菜を添えてお作りしました。

トマトは同じ種類でも、赤く完熟した甘い味と青いうちに採った甘酸っぱい味と、面白いコントラストで楽しんでもらえると思います。瑞々しい甘さの人参、大根、山芋などの根菜と一緒に、人参の葉や蕪の葉もたっぷり入れてみました。
 写真のさや状の形をしたものは、今の季節に採れる大根の実。ちょっとほろ苦い味で美味しいですよ。その他、赤い茎のほうれん草やゼンマイなど、季節の美味しい野菜をたっぷり楽しめる、元気の出るサラダです。

 

コヤリイカのクロケット プロヴァンス風

コヤリイカのクロケットに、ラタトゥイユを合わせてみました。
コヤリイカの中には、ゲソや牡蠣などの貝類を詰めて、少し苦みと深みのある味に仕立ててみましたが、野菜の甘みがよく出ているラタトゥイユとよく合います。ラタトゥイユは、煮込んだあとに冷ましてじっくりと味をしみ込ませるのがポイントですが、ソース代わりにとても美味しいですよ。是非お試しください。

 

エスカルゴのパイ仕立て

エスカルゴとリードヴォーに、数種の野菜を加え、サクサクのパイに包みました。エシャロットとトリュフを効かせたクリームソースでリッチな味わいです。
 エスカルゴ (escargot) は、カタツムリ料理ですが、エスカルゴ自体にそんなに癖はなく食感が楽しい食材です。仔牛の胸腺のリードヴォー(Ris de Veau)も、モチモチした食感でとても美味しいですよ。濃厚な味わいで、パンがとても進む皿です。貝類が好きな日本人には好まれる味です。是非試してみてください。

 

詰め物をした鳥手羽のコンフィ ラビゴットソース

豚の内蔵や軟骨、にんじん、トマト等、種々の詰め物をした鳥手羽のコンフィ。ゆで卵を使ったラビゴットソースと、シャキシャキの根野菜のサラダであわせてみました。
 実はこの皿、覚えていらっしゃる方は少ないかもしれませんが、昔よく作っていたメニューです。久しぶりに作ってみると、当時何かしようともがいている感じが思い出されて懐かしいです。お馴染みのメニューも、季節や素材の状態によって常に変わって来るものですが、少し間を置いて作ってみるとまた違った発見があります。

「素材の味を十二分に引き出す皿」と同時に「素材の味以上の何かを引き出せる様な皿」を工夫するのも大切な事で、そんな試行錯誤がピタッと収まると「筋のいい仕事をしたなあ」と料理人として楽しい気持ちになります。鳥手羽は、当たり前にそのまま焼いて食べても美味しい素材ですが、次は鶏冠も入れてみようかな、などなど、お客様が新しい味に出会って楽しんで頂く姿を想像しながら、いろいろ工夫しています。

 

帆立貝のポワレ ホワイトアスパラガス添え

ヨーロッパの春を告げるホワイトアスパラガスとホタテ貝のポワレ。春を感じさせるお皿です。ソースは白ワインとオリーブオイルでバリグール風に火入れをし、香味野菜のピューレを下に引いてにシンプルに仕上げました。
 バリグールとは南仏風の白ワイン蒸し煮でいろいろなアレンジがありますが、香味野菜でオリーブオイルに香りを出し、アスパラをサッとくぐらすようにするのがポイント。少し酸味のあるアスパラガスのシャキシャキした歯ごたえと、ボリューム感のある帆立の甘みは相性抜群です。

 

桜とロゼシャンパン

街中に梅や桃の花がちらほら咲き始め、早咲きの桜が見られるようになりました。四の橋店でも早めの桜を一杯飾って、春がやって来たなあと感じる今日この頃です。

お祝い事の多い季節に人気なのが、ほんのりピンク色のロゼシャンパン。なんとなく華やかな気持ちが盛り上がる食前酒です。写真はジョゼ・ミシェルのロゼ。華やかな香りとほんのりピンク色の泡は、楽しい気分を盛り上げてくれます。ロゼは、ドン・ペリニヨンのように伝統的なしっかりした味のものが美味しいですが、こちらもとてもお勧めですよ。春らしいお祝いの席に是非どうぞ。

 

スタッフの御実家から

スタッフの御実家からいただいた南瓜です。
大切に使わせていただきます。
ありがとうございます!

 

ホワイトアスパラ

ホワイトアスパラの良いものが入りました。

白ワインとオリーブオイルのシンプルなソースでお出しします。

 

ラビラントに桜が咲きました。

 

春のおすすめワイン

ロワール地方のビオワイン(有機栽培でつくられたワイン)です。ミネラルたっぷりのソーヴィニヨンブランは爽やかに晴れた日の木陰でのんびりしているかのような気分。ぜひお試しあれ!'05 Touraine sauvignon Dom.Thierry PUZELAT

 

春のお知らせ

本日届きましたのはブロッコリー!大分県の国東(くにさき)半島のものです。小ぶりなものを一房ごとに丁寧に摘み取られました。茹でてよし焼いてもよし。さぁいかがいたしましょう?!

 

トロトロです。

ブルゴーニュのウォッシュタイプのSoumaintrainスーマントランです。かなり熟成の進んだものが届きました。濃いめのブルゴーニュの赤ワインといかがでしょうか?!

 

アカザエビ、、、、

西伊豆の戸田(へだ)から届いたアカザエビです。塩釜焼きにて提供しております。思ったよりも大きいとの評判です!!!

 

一足早く花見シーズン到来!

今週はピンクが濃い目の富士桜が店内で満開です!!花見気分でお食事を楽しめますよ。気分に合わせて、グラスシャンパンやキールロワイヤルなどもいいかもしれませんね。

 
 
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