« 2010年02月 | NEWS TOP | 2010年04月 »
2010年03月21日
桜鱒のマリネ
春らしい前菜メニュー、青森産桜鱒のマリネのご紹介です。桜鱒は春から５月位までが旬ですが、サーモンと比べると柔らかい味わいで、脂がのっています。たっぷりのハーブと、レモンでのばしたサワークリームとキャビアを添えてみました。
キリッと冷やした白ワインとよく合います。是非お試しください。
2010年03月02日
リエーブル・ア・ラ・ロワイヤル
さて、前回登場の野うさぎを、リエーブル・ア・ラ・ロワイヤル（Lièvre à la royale）にしてみました。
なかなか入らない国産の野うさぎですが、やっぱり色や風味が淡白な白ウサギの肉とは全く異なります。背肉を使って、真ん中にフォアグラを詰めて仕上げました。香りとクセの強いジビエの代表的な料理ですが、リエーブルは最も香りとクセの強い食材と言われています。野うさぎのシーズンには、フランスの厨房はかなり「野うさぎの香り」に占領されるほど。色々手をかけてこの臭みが、何とも言えぬ香りと味になるところが腕の見せ所。う〜ん、もっと食べたい、、、と思っても、次の入荷はまた来年でしょうか。
