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2009年03月21日
エスカルゴのパイ仕立て
エスカルゴとリードヴォーに、数種の野菜を加え、サクサクのパイに包みました。エシャロットとトリュフを効かせたクリームソースでリッチな味わいです。
エスカルゴ (escargot) は、カタツムリ料理ですが、エスカルゴ自体にそんなに癖はなく食感が楽しい食材です。仔牛の胸腺のリードヴォー（Ris de Veau）も、モチモチした食感でとても美味しいですよ。濃厚な味わいで、パンがとても進む皿です。貝類が好きな日本人には好まれる味です。是非試してみてください。
2009年03月16日
詰め物をした鳥手羽のコンフィ ラビゴットソース
豚の内蔵や軟骨、にんじん、トマト等、種々の詰め物をした鳥手羽のコンフィ。ゆで卵を使ったラビゴットソースと、シャキシャキの根野菜のサラダであわせてみました。
実はこの皿、覚えていらっしゃる方は少ないかもしれませんが、昔よく作っていたメニューです。久しぶりに作ってみると、当時何かしようともがいている感じが思い出されて懐かしいです。お馴染みのメニューも、季節や素材の状態によって常に変わって来るものですが、少し間を置いて作ってみるとまた違った発見があります。
「素材の味を十二分に引き出す皿」と同時に「素材の味以上の何かを引き出せる様な皿」を工夫するのも大切な事で、そんな試行錯誤がピタッと収まると「筋のいい仕事をしたなあ」と料理人として楽しい気持ちになります。鳥手羽は、当たり前にそのまま焼いて食べても美味しい素材ですが、次は鶏冠も入れてみようかな、などなど、お客様が新しい味に出会って楽しんで頂く姿を想像しながら、いろいろ工夫しています。
2009年03月09日
骨付き仔羊ロースのグリエ ジャガイモ添え トリュフ風味
こちらもラビラントの定番。繰り返しオーダー頂く事が多いメニューです。仔羊も、素材の状態でいろいろ出し方を工夫しています。
フレンチというと、コースでちょっと緊張しながら頂くイメージはまだまだ多いですが、ラビラントではもっと気軽に存分にフレンチを楽しんで頂きたいと思っています。メインはボリュームのある皿が多いですが、シェアしながらいろいろ召し上がるのも楽しいですよ。
四の橋もきらびやかな白金というイメージより、むしろ下町っぽい雰囲気がある場所です。美味しいものが食べたいなあという気分の時に、地元のお客様がふらっと立ち寄って満足して帰られる雰囲気を大切にしたいと思っています。
2009年03月01日
帆立貝のポワレ ホワイトアスパラガス添え
ヨーロッパの春を告げるホワイトアスパラガスとホタテ貝のポワレ。春を感じさせるお皿です。ソースは白ワインとオリーブオイルでバリグール風に火入れをし、香味野菜のピューレを下に引いてにシンプルに仕上げました。
バリグールとは南仏風の白ワイン蒸し煮でいろいろなアレンジがありますが、香味野菜でオリーブオイルに香りを出し、アスパラをサッとくぐらすようにするのがポイント。少し酸味のあるアスパラガスのシャキシャキした歯ごたえと、ボリューム感のある帆立の甘みは相性抜群です。
