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2008年12月23日
カニミソのフラン カプチーノ仕立て
濃厚な蟹味噌のフランとふんわりと泡立てたミルクの取り合わせが自慢の前菜です。カニの殻を使ったコクのあるソースと、白ポルトを効かせた香り高いクリーミーな２種類のソースでお出ししています。
癖のある素材ですが、ふんわり感と濃厚なフランがとてもよくあっていて、割とボリュームがあるのですが、飽きずに召し上がって頂けますよ。是非お試しください。
2008年12月19日
シャラン産仔鴨のロースト ハチミツとエピス風味
シャラン鴨は、フランス西部にあるヴァンデ沿岸地方の特産になりますが、伝統的なこだわりの飼育法よる手作りの餌と、自然の中で飼育された柔らかく風味豊かで濃厚な味が特徴。日本でいえば松坂牛のように、フランス鴨の中でも特に知られている食材です。
皮をしっかり焼き色がつくまで焼いた後、ハチミツとキャトルエピス（クローブ、ナツメグ、ジンジャー、ブラックペッパーなどのスパイスミックス）をじっくりかけながら焼き、最後に赤ワインで仕上げています。ほんのりと甘く、香り高いスパイスを効かせた鴨の定番料理になります。是非お試しくださいね。
2008年12月09日
ブイヤベース
ラビラントで長く愛されているメニューのブイヤベース。もともとは漁師が大鍋に小魚をを放り込んで煮込んだ、南フランスの港町マルセイユの名物料理ですが、ちょっと上品に仕立てています。
こだわっているのは魚の旨味をどう引き出すかですが、「ブイヤベース」の言葉の意味は「ぐつぐつ煮て、（火を）消す」。その言葉どおり、短時間で瞬間的に出汁をとるのがポイントです。サフランの鮮やかな色と香りで、お楽しみください。
2008年12月03日
ジビエの季節です
狩猟によって捕獲された野生の鳥獣肉をジビエといいます。野生の鳥獣は冬に向けて体に栄養を蓄えるため、秋に捕獲したものが美味しいのですが、数日かけて熟成（Faisandage、フザンダージュ）させてから調理するので、今位の冬になる頃が丁度季節、という事になります。
写真の野鴨は３週間程寝かせたもので、ムックリと起き出してきそうな風情がありますが、捌いているとハンターの撃ち込んだ弾丸が出てきたりします。急所に当てなければ食材として使えなくなってしまうので、ハンターの技術も相当なものです。
１羽の鴨で３種のお皿をお造りしますが、まずお肉、主に内蔵と皮を使ったもの、手羽先と足と内蔵を使ったサラダといった具合です。
写真はフィレ肉とフンギ茸、セップ茸、ジロール等のキノコ類をサルミソースという少し酸味のあるソースで仕上げています。野生ではあり得ないフォアグラがゴロンとのせた取り合わせで、かなりボリュームのある皿です。鴨の血を加えたソースで少し癖がありますが、元来狩猟民族のフランス人にとっては猟の解禁を待ちわびる季節の味です。是非一度お試しくださいね。
