<shinohashi LABYRINTHE
ラビラント四の橋店
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ポトフ

和牛のテールは赤ワインもいいですが、正反対の作り方もなかなかです。スネとクビ肉も一緒に添えました 。

 

鹿

ローストしたロースを厚めにカットし、牡蠣をクリームで合わせたものをのせました。昔はこういうものが多かったですが、 昨今見かけなくなりました。

 

真鴨

新潟のものです。しっかり太っていい感じです。ローストして切り分けた肉を、皿一面に盛りつけてソースもたっぷりかけます。

 

ピジョンラミエ

コンスタントにジビエは入荷してきます。
ピジョン(鳩)は人気があります食べやすいのでしょう。大きめだと食べ応えがあります。

 

ドンブ産の鶉

鶉に野菜やきのこの詰め物をし、オーブンで焼き上げました。
エクルビスで取ったソースナンチュアを使ってみました。 

 

ピエ ド コション・・

白金豚の色々な部位を頂きました。
まずは柔らかく煮てこのような仕上がりになりました。(写真左上)
下湯でした豚足に、耳と首肉を詰めてオーブンで焼き上げ、人参のピューレと赤ワインのソースですっきりと。

 

ロッシーニ

今回はシャトーブリアンを使いました。

 

仔羊のロース 真空調理-2

切り分けた仔羊のロース。トリュフを使ったソースで召し上がっていただきました。

 

仔羊のロース 真空調理-1

仔羊のロースを真空調理にしてみました。70℃位で小1時間程、湯煎しました。
かたまりでお見せして切り分けます。
別に付けあわせを用意しました。

 

豚肩肉の煮込み 地蛤のクロケット添え

よく煮込んだ豚肉の表面をカリッと焼き、根セロリのピューレとチップを飾り付けにします。クロケットを添えて ソースに蛤のジュを使います。
白ワインと一緒に、春らしい一品です。

 

鹿の薄切り赤ワインソース

丹波の鹿をローストして切り分けたものに、ホタテを焼いて交互に盛り付けています。
山のものと海のものの取り合わせはオーソドックスな組み合わせで、飽きない一皿です。

 

山鳩のパテショー

山鳩をパテショーに仕立てました。
フォワグラやリ・ドォヴォーなどをいれて賑やかに。足はご愛嬌です。
ソースはハトのジュにトリュフいれて煮詰めたものを別添えにしました。

 

阿寒湖からのエクルヴィス

エクルヴィスが阿寒湖から入荷してきましたのでペルドローのソースに使ってみました。DOISY-DAENEなどの白ワインはいかがでしょうか。

 

鶏レバー・ハツ・砂肝のアンディーブ包み焼き 胡桃のソース

フランスで地方のレストランに立ち寄ったとき、この料理の原型に当たる鶏肉と卵を使ったものをたのみました。当時でもボリュームがあってとても重かったことが記憶に残っています。高温のオーブンで一気に焼き中の卵を半熟にするのがコツです。

 

ブレス産雛鳥のコンフィ

使い込んできた専用の油にフォワグラの油などを足しながら手入れをし、下味をつけて一晩マリネした雛鳥を低温でじっくり煮ます。
サービィス時にオーブンでしっかり焼き、ルッコラなどのサラダをお付けして、1羽丸ごとお楽しみいただきます。

 

和牛テール 赤ワイン煮

分けたテールを焦がさないように焼き色をつけて、大鍋にたっぷりの赤ワインを注いでじっくり煮ます。
ポルト酒を使いソースを仕上げまして、ジャガイモのピューレを下に敷き、お出ししています。 
ワインとの相性がよく、長くお出しさせていただいており、これしか召し上がらない方も多い料理です。

 

仔羊のグリエ トリュフのソース


グリエにした仔羊の鞍下肉。赤ワインとマデラ酒を煮詰めトリュフを加へ、羊の出汁で味を仕上げます。付け合せにジャガイモを揚げフォワグラの油をからめてお出ししています。 
永年 当店のファンの皆まなさまから根強いご支持をいただいている料理です。

 

フランスの森バト

猟期が始まり、ジビエの美味しい季節になってきましたね。この季節、フランスの鳩が美味しくなる季節でもあります。是非お試しください。

 

北海道産仔牛の腸の煮込み

丁寧に下処理をしたトリッパをトマトソースでグラタン仕立てにした一皿。下に敷き詰めたマッシュルームの甘さとよく合って、濃厚な味わいです。

 トリッパは、モツのことですが、ミルクしか飲んでいない子牛のモツなので、臭みがなく、脂肪の多いミノよりも先の部分を使っているので、シャクシャクとした食感を楽しんで頂けます。

 

国産牛フィレ肉のステーキ 胡椒風味

胡椒を利かせた牛フィレ肉のステーキです。辛めの胡椒をたっぷり使っています。割と最近のメニューですが、スパイシーな料理は暑い季節にも食欲をそそるので、オススメです。

 

鹿肉の網焼きトリュフ添え

丹波で捕れた鹿肉の網焼きです。4歳牡鹿のもも肉ですが、外側・内側など部位によって全然違うので、軟らかく焼くには切り方から工夫して、食べながら焼く位に気を遣います。
トリュフをたっぷり載せて、この日はとても寒い日だったせいか、ホクホクのジャガイモとの付け合わせが良く合いました。

 

シャラン産仔鴨のロースト ハチミツとエピス風味

濃厚な味のシャラン鴨を、皮をしっかり焼き色がつくまで焼いた後、ハチミツでほんのり甘く、スパイスを効かせた鴨の定番料理です。

付け合わせに葉山葵の茎を添えてみましたが、なかなか良いアクセントで合うみたいです。是非お試しくださいね。

 

仔牛の腎臓 Rognon de veau

腎臓は、フランスでは結構ポピュラーな食材で、スーパーなどでも売られています。脂肪に包まれた腎臓を丁寧にした処理して、シェリーヴィネガーと香草を効かせたソースで仕上げました。ちょっと変わった食感ですよ。

写真は「ロベールジロー Gワイン」の赤。カジュアルな赤ワインと一緒に、是非お試しください。

 

テッド・ド・フロマージュ

テッド・ド・フロマージュの「テッド」とは「頭」という意味です。猪の頭を丸ごとつかったテリーヌ。丹波産猪の頭を使ってつくってみました。
 細かい部位のお肉を分けて作るので、結構手間がかかるのですが、面白い食感です。是非お試しください。

 

伊豆の葉わさびと丹波産仔猪の網焼き

ほんのり山葵の香りと辛味が美味しい葉山葵ですが、ジビエの季節なので丹波産の仔猪の網焼きと合わせています。

トリュフたっぷりのサラダ仕立てにしてますが、結構ボリュームがあります。是非お試しくださいね。

 

ジビエ:国産の鴨と鳩

今日はクリスマスイブですね。フレンチのディナーはクリスマスのイメージに合うのか、お二人で予約されるお客様も多くいらっしゃいます。

写真は九州の鴨ですが、お二人で一羽位で丁度よく召し上がって頂けます。鳩はフランスから空輸したものをご用意できるので、こちらは大体一人一羽位が丁度良いかと思いますが、せっかくのジビエシーズンなので、是非試してみて頂きたいです。

 

イノシシの煮込み

ジビエの季節ですね。イノシシを栗と蕪とたっぷりのトリュフで煮込みにしてみました。柔らかく煮たお肉と栗のほくほくした食感が美味しいです。
 国産のイノシシですが、実はスタッフの実家から届いたもの。こんな風景の場所から届きました。日本の野山を駆け回っていた猪、今の季節ならではの皿です。

 

豚の内蔵類の腸詰めパン粉焼き(アンドゥイエット)

アンドゥイエットは、豚の小腸に内臓などを詰めて作ります。大腸に詰めた太いものをアンドゥイユ 、小腸に詰めた細いものはアンドゥイエットですが、羊腸に詰めたソーセージよりも太めになります。

胃や腸などの他、耳なども入れて、少し歯ごたえのある食感です。ホルモン類が苦手な方でも、意外と食べやすい味ですよ。ほろ苦いクレソンサラダと合わせてお召し上がりください。

 

仔牛の内蔵4種マッシュポテト添え

内蔵はフレンチでもよく使う食材ですが、この皿はフレンチからというより焼肉からの発想。
写真手前はハラミですが、まだ草を食んでいない仔牛のハラミは柔らかくて優しい味。写真左のレバーも、特に下処理せずに網焼きしていますが、鮮度が良いと臭みがありません。写真奥は大腸の網焼きを細切りにして、マスタードで仕上げてみました。写真右はハツと呼ばれる心臓部分のソテー。ソースは果実味たっぷりの風味になりますが、赤ワインを煮詰めてトリュフで仕上げたもの。ソースの組み合わせは奥深くて、トリュフとマデラ酒で「お醤油がはいってますか?」と聞かれる事もあります。
様々な味を楽しんで頂けるお皿です。

 

骨付き仔羊ロースのグリエ ジャガイモ添え トリュフ風味

こちらもラビラントでおなじみのメニュー。ジューシーな骨付き仔羊と、カリッと香ばしくグリルしたジャガイモの組み合わせです。赤ワインとトリュフをたっぷり使った甘辛いソースで、満足感たっぷりのお皿です。

 

群馬産仔牛レバーのソテー 焼きりんご添え

焼きリンゴの上にレバーソテーとほうれん草を添えた、ラビラントの定番メニューです。
群馬産の仔牛レバーは、生でも食べられる新鮮なもの。青森産の黒ニンニクをアクセントに、とろける様な食感とリンゴの甘みがよく合います。ボリュームたっぷりですが、ペロリと平らげてしまいますよ。
仔牛レバーの皿は、フレンチでも色々ありますが、焼きリンゴに添えたこの料理は、どちらかと言えば「賄い料理」的なカジュアルな料理です。でも、これが美味い! 是非お試しください。

 

リエーブル・ア・ラ・ロワイヤル

さて、前回登場の野うさぎを、リエーブル・ア・ラ・ロワイヤル(Lièvre à la royale)にしてみました。
なかなか入らない国産の野うさぎですが、やっぱり色や風味が淡白な白ウサギの肉とは全く異なります。背肉を使って、真ん中にフォアグラを詰めて仕上げました。香りとクセの強いジビエの代表的な料理ですが、リエーブルは最も香りとクセの強い食材と言われています。野うさぎのシーズンには、フランスの厨房はかなり「野うさぎの香り」に占領されるほど。色々手をかけてこの臭みが、何とも言えぬ香りと味になるところが腕の見せ所。う〜ん、もっと食べたい、、、と思っても、次の入荷はまた来年でしょうか。

 

鹿肉と野菜のグリル

先日お客様からのリクエストでおつくりした皿です。

香ばしく焼いた鹿肉と、とにかく野菜を美味しくもりもり食べたい!というオーダー。ごろんとした甘い葱や根菜類と鹿肉のグリルを、オリーブをベースにしたトリュフのピュレに、厚めにスライスしたトリュフをたっぷりのせて、余分なことをせずシンプルに仕上げました。素材の味が楽しんで頂けると思います。

 

馬肉のタルタル トラディショネル

春位からお出ししているメニューですが、最近人気がある馬肉のタルタルステーキ。自家製ピクルスやタマネギ、トマトなどとあわせています。お好みでマスタードを加えてお召し上がりください。

黒胡椒たっぷりでスパイスのきいたお味です。是非お試しください。

 

仔ウサギのラビオリ クリームソース

仔ウサギを使ったラビオリ。花形のラビオリにカプチーノ仕立てのミルクをふわふわとのせて、かわいらしいお皿ですが、クリームソースは、キノコの風味とスパイスを効かせたしっかりした味です。

手打ちのパスタに包んだ仔ウサギ肉は柔らかくて、とても食べやすいですよ。
是非お試しください。

 

詰め物をした鳥手羽のコンフィ ラビゴットソース

豚の内蔵や軟骨、にんじん、トマト等、種々の詰め物をした鳥手羽のコンフィ。ゆで卵を使ったラビゴットソースと、シャキシャキの根野菜のサラダであわせてみました。
 実はこの皿、覚えていらっしゃる方は少ないかもしれませんが、昔よく作っていたメニューです。久しぶりに作ってみると、当時何かしようともがいている感じが思い出されて懐かしいです。お馴染みのメニューも、季節や素材の状態によって常に変わって来るものですが、少し間を置いて作ってみるとまた違った発見があります。

「素材の味を十二分に引き出す皿」と同時に「素材の味以上の何かを引き出せる様な皿」を工夫するのも大切な事で、そんな試行錯誤がピタッと収まると「筋のいい仕事をしたなあ」と料理人として楽しい気持ちになります。鳥手羽は、当たり前にそのまま焼いて食べても美味しい素材ですが、次は鶏冠も入れてみようかな、などなど、お客様が新しい味に出会って楽しんで頂く姿を想像しながら、いろいろ工夫しています。

 

和鹿の網焼きトリュフ風味のサラダ仕立て

新年あけましておめでとうございます。

年明け最初にご紹介するのは、和鹿の網焼きトリュフ風味のサラダ仕立てです。
サラダ仕立てとありますが、前菜というよりはかなりボリュームのあるお皿になります。癖のある鹿肉が、トリュフの風味とグリーンと一緒に不思議ともりもりとお召し上がり頂けますよ。

寒い日が続きますが、本年もどうぞよろしくお願いいたします。

 

シャラン産仔鴨のロースト ハチミツとエピス風味

シャラン鴨は、フランス西部にあるヴァンデ沿岸地方の特産になりますが、伝統的なこだわりの飼育法よる手作りの餌と、自然の中で飼育された柔らかく風味豊かで濃厚な味が特徴。日本でいえば松坂牛のように、フランス鴨の中でも特に知られている食材です。

皮をしっかり焼き色がつくまで焼いた後、ハチミツとキャトルエピス(クローブ、ナツメグ、ジンジャー、ブラックペッパーなどのスパイスミックス)をじっくりかけながら焼き、最後に赤ワインで仕上げています。ほんのりと甘く、香り高いスパイスを効かせた鴨の定番料理になります。是非お試しくださいね。

 

フォアグラと小野菜を詰めた仔羊のロティー モロヘイヤソース

骨付きの仔羊を一度開いてフォアグラと小野菜を詰め、たっぷりの香草とトリュフを添えた一品です。ボリュームある一皿ですが、実はこれモロヘイヤソースの他に赤ワインソースも添えてあって、それぞれ全く違った味わいが楽しめるようにしています。

一皿で2度美味しく、ちょっとお得感のある一品です。量があっても飽きずに召し上がっていただけますので、食欲の秋にどうぞお試しください。

 

ほろほろ鶏のロースト ポーチドエッグ添え きのこソース

ラビラントでは特に「ランチタイム」を設けていません。昼も夜も手頃な価格のアラカルトメニューから、自由にお選びいただけますが、実はランチの時間に今人気なのがこれです。
やわらかくてコクのあるほろほろ鶏のローストに、ポーチドエッグがのって、ボリュームたっぷりだからでしょうか?香草の香りと酸味の利いたソースが食欲をそそります。
ランチタイムは、お一人でいらっしゃるお客様が意外と多いのですが、ゆったりたっぷり召し上がってくださいね。

 

仔羊の・・・・・

仔羊のタンを柔らかく煮込み、冷製に仕上げました。旬の桃とトマトのソースでお野菜と一緒に召し上がれ。

 

Rossini

ー茨城産骨付き仔牛ロースのグリエ ロッシーニ仕立てー このお肉の上にフォアグラのソテーがのります。食べごたえ満点

 
 
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