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ラビラント四の橋店
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ほうぼう

釣り上げた時ぼうぼうと鳴くおもしろい魚です。
ポワレにして モリーユのソースをカプチーノ仕立てにしました。

 

モリーユと牡蠣のカプチーノ仕立て

モリーユは楽しい食材です。特にクリームとの相性は抜群です。

 

クワイを使ってみました

ラングスティーヌ(アカザ海老)をポワレにして、出汁にオリーブオイルを合わせてみました。春ぽくなりました。

 

車エビのオゼイユソース

オゼイユが入ったので、車エビの茹で上げたものに合わせてみました。
スープにもしてみます。

 

オマール海老の一品

茹で上げにミソを使った赤ワインソースで。
付け合せはバターで合えたアスパラガス。

 

鱧の網焼き

何とも言えず惹かれてしまいます。慣れれば骨切りも楽しく、直火で少し焦がして、バターとの相性が抜群。フェンネルの爽やかさが気に入っています。

 

小ヤリイカのクロケット

出始めるとついつい欲しくなる素材ではないでしょうか。下足と野菜を詰め物にします。
ラタトゥィユを添えて

 

冬の釣りものならカサゴ

冬の釣りものはカサゴがよく身も締まり、程よく油も乗り 何にでも使えます。

 

カサゴのポワレ

神奈川の走水のカサゴです。
ほうれん草とセップ茸をバターで煮たものを付け合せにしています。
トリュフもたっぷりつけました。

 

うるめ鰯の香草パン粉焼き

釣りに出た際、バケツ一杯に買ったうるべ鰯を、パン粉焼きにしてみました。若い時代に、ランチ向きに安い食材で美味しいものを色々考えていた頃を思い出しますが、鰯はまともに料理するととても美味しいです。

ただし、鮮度が命なのでメニューには載りませんが、たまたま食材が手に入った時はお声かけさせて頂きますね。

 

鱸のブイヤベース

一本釣りされた鱸を使ったブイヤベース。トマトやジャガイモ、鱸の肝も一緒に煮込んだ、出汁の効いた濃厚なスープは、魚好きな日本人にとても人気がありますよね。
オリーブ油のマヨネーズとニンニクでつくる、つけダレのルイユは、味に少し変化をつけたい時にオススメです。

 

エクルヴィスのグラタン

エクルヴィス【écrevisse】はフランス語でいうザリガニのことです。このザリガニは北海道の阿寒湖のもので、最近漁が解禁になったばかりです。
 薄くスライスしたジャガイモと、ザリガニのミソでつくった濃厚なアメリケーヌソースにトリュフを添えて仕上げました。美味しいですよ。

 

鱧のソテー 2種類のソースキャビア添え

国産のハモをモロヘイヤのように粘り気のある蔓紫のソースとシャンパンソースの2種類で仕上げました。
フルーティで少し甘酸っぱいシャンパンソースとキャビアがよく合いますよ。

 

牡蠣と冬瓜、蕪のクリーム仕立てパイ包み

厚岸の真ガキを使ったパイ包みです。生でも美味しい牡蠣ですが、濃厚な牡蠣の味とサクサクしたパイの食感がとても良く合います。冬瓜は「冬の瓜」と書きますが、れっきとした夏野菜。クリーム仕立てもとても美味しいですよ。

 

タラ白子のポワレ

タラ白子のポワレ天然物のタラの白子を使ったポワレです。表面をかりっと焼いた白子に白菜のソテーとトリュフ、キャビアを添えてバターソースで仕上げてみました。とろとろの白子の濃厚な食感を楽しんでいただけます。
白子は、生で紅葉おろしと頂くのもおいしいですが、このバターソテーが一番おいしいと思いますよ!

 

ハモの網焼き 長芋のピューレ添え マジュラム風味

今年も鱧が美味しい季節になってきましたね。肉厚で大振りな鱧を香ばしく焼いて、マジョラム風味のソースで仕上げました。長いものとろみと、シャンパンを加えてサラッと仕上げたソースがよくあい、食欲をそそります。

「梅雨水を飲んで鱧(ハモ)は旨くなる」といわれますが、梅雨明けの鱧は旬で特に美味しいですよ。是非お試しください。

 

コヤリイカのクロケット プロヴァンス風

コヤリイカのクロケットに、ラタトゥイユを合わせてみました。
コヤリイカの中には、ゲソや牡蠣などの貝類を詰めて、少し苦みと深みのある味に仕立ててみましたが、野菜の甘みがよく出ているラタトゥイユとよく合います。ラタトゥイユは、煮込んだあとに冷ましてじっくりと味をしみ込ませるのがポイントですが、ソース代わりにとても美味しいですよ。是非お試しください。

 

帆立貝のポワレ ホワイトアスパラガス添え

ヨーロッパの春を告げるホワイトアスパラガスとホタテ貝のポワレ。春を感じさせるお皿です。ソースは白ワインとオリーブオイルでバリグール風に火入れをし、香味野菜のピューレを下に引いてにシンプルに仕上げました。
 バリグールとは南仏風の白ワイン蒸し煮でいろいろなアレンジがありますが、香味野菜でオリーブオイルに香りを出し、アスパラをサッとくぐらすようにするのがポイント。少し酸味のあるアスパラガスのシャキシャキした歯ごたえと、ボリューム感のある帆立の甘みは相性抜群です。

 

ホウボウと日本ほうれん草のサラダ仕立て バジル風味

季節の地魚と野菜でお作りするサラダ。この日本ほうれん草は寒さが増さないと甘みが出ないので、実は今が一番美味しい季節。もう少しすると大きくなりすぎて、根に近いあたりはサラダで食べられなくなってしまいますが、ビックリする位甘みがありますよ。
 今が旬のホウボウも、淡白だけどコクのある魚で、セルフィーユやエストラゴンといった香草と一緒にとてもよく合います。キャビアをアクセントにしたとても人気のあるメニューですが、本当に旬というのはあっという間なので、是非この時期お試しくださいね。

 

いさきのグリル

その日の素材でいろいろ変わる「シェフおまかせの魚料理 元気な野菜添え」ですが、今回はイサキのグリル、季節の野菜添えです。イサキは本来春から夏にかけてが旬の魚ですが、関東では冬のつり魚としても人気があり、比較的に年間通じて入手しやすいお魚です。香ばしく焼いてお出ししています。
付け合わせの野菜は、根菜類の千切りと白菜。お野菜は本当にシンプルに、白菜もほとんどグリルしただけですが、味の濃い野菜本来の美味しさを楽しんで頂けると思います。

 

ブイヤベース

ラビラントで長く愛されているメニューのブイヤベース。もともとは漁師が大鍋に小魚をを放り込んで煮込んだ、南フランスの港町マルセイユの名物料理ですが、ちょっと上品に仕立てています。

こだわっているのは魚の旨味をどう引き出すかですが、「ブイヤベース」の言葉の意味は「ぐつぐつ煮て、(火を)消す」。その言葉どおり、短時間で瞬間的に出汁をとるのがポイントです。サフランの鮮やかな色と香りで、お楽しみください。

 

たまたま入手の美味しい素材

たまたま素材のタラに、美味しそうな白子が入っていたので、特別メニューで作ってみました。
 天然ものの白子だけあって、とても濃厚。塩こしょうして焼いたものに白菜のソテーとトリュフ、キャビアを添えてバターソースで仕上げてみました。オマケの素材ですが、とても贅沢な楽しい皿です。

こういう嬉しい素材はいつも、という訳にはいきませんが、たまたまタイミングがあった時は、楽しんで試してみてくださいね。

 

シェフおまかせの魚料理 元気な野菜添え 秋版

季節のお魚と野菜がたっぷりの人気メニュー、秋の魚と野菜でお作りした一例です。お魚は「やがら」と、とうがん、まこもだけ、枝豆等の季節の野菜と一緒に、イエローオリーブとトマトのソースで仕立てました。
 「やがら」はあまりスーパー等で見かけないお魚かもしれませんが、グリルするとハモのように上品でしかもコクのある旨みが出る、美味しい魚です。季節のものは体に良いですし、是非積極的に旬のものを楽しんでくださいね。

 

ジャガイモのガレット

今回のジャガイモのガレットはコリアンフードからヒントを得ています。先日韓国料理屋で美味しいじゃがいものチヂミを頂いた時に思いついたのがこれ。フレンチでpommes darphinというジャガイモ料理があるんですが、韓国版ポム・ダルファンだなーと面白く思いました。

これはそんな事にヒントを得ながら、作ってみた一品。細くスライスしたジャガイモとトリュフをフライして、ウニのムースと牡蠣を添えてみました。コースメニューでお魚をオーダーされた際にお勧めしています。うに+トリュフで、何故だか昆布?の風味がするのですが、面白い味わいです。ウニとトリュフで昆布になったらちょっと損な気もするかもしれませんが、なかなかどうして、こんな味は出ないのですよ。是非お試しください。

 

シェフおまかせの魚料理 元気な野菜添え 夏版

引き続きお勧めメニューのご紹介。オーダーに迷ったら、是非これを試してみてください。季節のお魚と野菜がたっぷりの人気メニューです。
写真はハモとスズキと車えびとホタテに、たっぷりの根菜でボリュームのある夏バージョンです。お魚と野菜が香ばしくグリルされていて、わさびの茎の苦みと、ブールグランソースでもりもりといけちゃいます。そろそろ秋の魚と野菜に変わりますが、旬の味を楽しむのにお勧めです。

 

キビナゴです。

鹿児島より入りました黍魚子でございます。新鮮そのものをフリットにして、蕎麦の実・エシャロット・トリュフと共に召し上がれ。上質な甘いバルサミコもまたいいですねぇ。
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