<shinohashi LABYRINTHE
ラビラント四の橋店
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サクラマス

青森産です。塩づけしたものを、オリーブオイルと香草につけました。月並みですが キャビアを添えました。

 

サラダ仕立て

エクルビスの湯で上げを夏野菜のサラダと合わせて、サマートリュフを散らしました。
爽やかな一皿になりました。

 

隠れた旬

厚岸の牡蠣は通年お出しさせていただいておりますが、夏前の今の時期、意外と身入りがいいです。

 

マキエビの一皿

茹で立てにバターのソース レモンを効かせて、 ホワイトアスパラと合えてみました。

 

楽しい皿

イシモチの皮をバーナーで焼き、薄くなく厚くなく歯応えの好い所を召上って頂きました。香りがよくキャヴィアとの相性もいいです。

 

野菜のテリーヌ

冬野菜からだんだんと色がつき始め、季節を感じることが出来ます。
コンソメなどを使わないので、純粋に野菜のエキスだけを煮詰めて作ります。
味がまとまらない時もあります。それがその時々の畑(野菜の)状態です。 
そのままをお出ししています。

 

ジビエのパテ

山鳩や野鴨などを使ってパテにしてみました。アスピックゼリーをのせて食べやすく、ジビエの終わりにはいいですね。

 

佐賀のホワイトアスパラ

佐賀のホワイトアスパラです。
茹でたてにオランデーズソースを添えてみました。タンカンの皮を刻んで風味を付けてあります。

 

“日本ほうれん草”のサラダと野菜の煮込み

冬の“日本ほうれん草”を薄切りにしたものをサラダ仕立てにしてお出ししています。
根菜も元気で味がよく定番の野菜の煮込みも人気があります。

 

軟骨を詰めた手羽先 ラビゴットソース

パテなどではなく 軽い 肉を使った前菜にはどうかと、以前とは仕立てを変えておだししています。
手羽先は詰め物をし低音の油でコンフィにします。提供時に オーブンで焼きサラダなどをあしらいます。

 

蕪のブランマンジェ仕立て その葉のソース

素材を別の形で元に戻すのが目的の料理です。
生の蕪以上にならないようなら作る意味がないと思い作っています。上に乗せているチュイルは 裏ごした時に出た物を粉と合わせて焼いています。

 

サザエと夏野菜のサラダ

下田から入ったサザエと、パプリカ・苦瓜・オクラなど、色鮮やかな夏野菜をあわせたサラダです。白いズッキーニが目に涼やかで、食欲をそそります。

 

キノコとホタテのサラダ

タモギ茸やフレッシュマッシュルームなど、キノコをたっぷり使った、酸味と辛みが爽やかな季節のサラダです。是非お試しください。

 

春野菜のサラダ

春の野菜をたっぷり使った、季節のサラダです。
菜の花、ブロッコリー、レンコン、トマト、ルッコラなどなど。その時々の野菜をたっぷりお楽しみください。

 

仙鳳趾の牡蠣

北海道厚岸産でも、こちらは釧路町の東側に位置する仙鳳趾(せんぽうし)の牡蠣です。
驚く程濃厚で、クリーミーな味わいと甘みが特徴です。是非お試しください。

 

岩牡蠣の夏野菜ジュレ添え

岩牡蠣に夏野菜をたっぷり使ったジュレを添えた一皿。意外とボリュームがあって、サラダのように召し上がって頂けます。冷たいジュレの食感が夏にぴったりです。

 

カタクチイワシのベニエ

カタクチイワシは、日本の沿岸どこでも見かける魚ですが、鮮度が落ちやすいので、煮干しなど加工品のほうがおなじみです。鮮魚で食べてもとても美味しく、俗に「小いわしを七度洗えば鯛の味」と云いますが、洗うほどに臭みもとれ美味しくなります。
 
下処理したイワシを、エシャロットと香草・レモンで。ついつい食べ過ぎてしまいそうな前菜です。

 

ホワイトアスパラガスと生ハムのドレッシング和え

国産のホワイトアスパラガスと生ハムの前菜です。玉ねぎと菜の花を散らして、ドレッシングで和えています。爽やかな酸味が美味しいです。

日本ではまだ見慣れないホワイトアスパラガスですが、品種は同じで、ホワイトアスパラガスは太陽の光が当たらないように土を盛って育てます。春から初夏にかけてが旬で、ヨーロッパの市場にもたくさん並びます。新鮮な国産のものも入手しやすくなってきましたので、是非お試しください。

 

豚の内蔵類の腸詰めパン粉焼き(アンドゥイエット)

アンドゥイエット(andouillette)というのは、豚の腸(小腸)に内臓系の詰め物をしたもので、分かりやすく言うと内臓系のソーセージのような料理です。フランスでは各地方や、お肉屋さん毎に特色があったりして、「アンドゥイエット愛好家友好協会」などがランク認定していたりなどなど、なかなかハマると面白いものです。
まだまだ食材店で見かける事は少ないかもしれないですが、フレンチのお店ではポピュラーになってきました。ラビラントのアンドゥイエット、是非お試しくださいね。

 

黒鯛のサラダ

近海で釣った黒鯛を使ったサラダ。サラダはその日のオススメ食材でお出しする事が多いですが、新鮮な魚はプリプリとした食感もよく、美味しいです。

 

うるめ鰯の香草パン粉焼き

釣りに出た際、バケツ一杯に買ったうるべ鰯を、パン粉焼きにしてみました。若い時代に、ランチ向きに安い食材で美味しいものを色々考えていた頃を思い出しますが、鰯はまともに料理するととても美味しいです。

ただし、鮮度が命なのでメニューには載りませんが、たまたま食材が手に入った時はお声かけさせて頂きますね。

 

厚岸の牡蠣

厚岸(あっけし)という地名は、アイヌ語で「カキがたくさんいる所」という意味だそうです。寒冷地なので、年間を通して特に生で頂くのが美味しいと思います。
 厚岸では、太平洋に隣接する厚岸湾と厚岸湖を何回も移動させて育てるそうです。潮の流れが早い厚岸湾は、プランクトンが豊富で牡蠣の成長を促し、さらに厚岸湖に移すと、塩辛さや磯臭さが抜け味が柔らかくなるそうです。

 

岩牡蠣

思えば牡蠣の写真は毎年欠かさずブログにアップしている気がします。写真は山形のものですが、今までで一番美味しそうに撮れた気がします。並べてみると産地によって色々違いがあるかもしれないですね。

夏の牡蠣には、なんと言ってもキリリと冷やしたシャンパンか、辛口の白ワインが合いますが、シェリー酒にも合いますよ。

 

桜鱒のマリネ

桜鱒は春から5月位までが旬ですが、サーモンと比べると柔らかい味わいで、脂がのっています。キリッと冷やした白ワインとよく合います。是非お試しください。

 

初産卵のトリュフ風味

初産卵とは、鶏が産まれて初めて産んだ卵のことです。形や大きさが規格外なのであまり市場に出回りませんが、黄身がちで白身がしっかり、甘くて美味しいんです。

味付けはシンプルに塩・黒こしょうで、トリュフをたっぷり。パンと一緒にどうぞ。

 

クレソンのサラダ

茨城県奥久慈の新鮮なクレソンをオリーブオイルとレモンでシンプルに和えたサラダです。
クレソンは、ワサビのように水のきれいなところでしか育たない食材です。ワサビやダイコンと同じ辛味と香味があり、食欲が湧きます。柔らかい葉と独特のほろ苦い風味をお楽しみ下さい。

 

インゲンとアスパラガスのサラダ

北海道から届いたインゲンとアスパラガスを使ったサラダです。香草と刻みタマネギで、涼やかな感じに仕上げてみました。

シャキシャキしていて味が濃く、キリッと冷やしたシャルドネと一緒に、初夏のブランチにぴったりですよ。

 

ホワイトアスパラとタケノコの前菜

春の食材、ホワイトアスパラガスとタケノコを使った前菜です。
ホワイトアスパラガスは、フランスの春を告げる代表的な食材ですが、最近は日本でもよく見かけるようになりましたね。サクサクのパイを添えて、シャキシャキとした食感が楽しめる皿に仕上げてみました。

 

蛸と大根の冷製、蛸のジュレ寄せ

蛸と大根の冷製、蛸のジュレ寄せモチモチとした食感の生ダコと紅芯大根のさわやかな辛みがよく合う冷製です。
下に敷いたほんのり甘い蕪のピュレとキャビア、タバスコがアクセント。
個人的にはタバスコと蛸はとても合うと思うのですが、いかがでしょうか?
蛸のジュレは、蛸の皮を煮出して味を整えたもので、ほんのりピンク色に染まります。
さっぱりとしたお味で、おすすめの前菜です。

 

馬肉のタルタル トラディショネル

春位からお出ししているメニューですが、最近人気がある馬肉のタルタルステーキ。自家製ピクルスやタマネギ、トマトなどとあわせています。お好みでマスタードを加えてお召し上がりください。

黒胡椒たっぷりでスパイスのきいたお味です。是非お試しください。

 

夏野菜のテリーヌ 野菜のジュレ添え

オクラ、茄子、ブロッコリー、パプリカなど元気な夏野菜を使った緩めのテリーヌ。ひんやり、つるりと喉ごしのよい夏にぴったりの前菜です。蕪の実と葉を使った白と緑のソースと、野菜の出汁でつくったジュレで仕上げました。
 シャキシャキとした大根や人参とセルフィーユやエストラゴンなどのハーブをたっぷり添えて、食欲の落ちるこの季節にももりもり召し上がっていただけます。

契約農家から今朝届いた夏野菜たち。野菜のおいしさを楽しんでくださいね。

 

仔ウサギのラビオリ クリームソース

仔ウサギを使ったラビオリ。花形のラビオリにカプチーノ仕立てのミルクをふわふわとのせて、かわいらしいお皿ですが、クリームソースは、キノコの風味とスパイスを効かせたしっかりした味です。

手打ちのパスタに包んだ仔ウサギ肉は柔らかくて、とても食べやすいですよ。
是非お試しください。

 

シェフお勧めの今日のサラダ

その日の美味しい野菜でつくるお勧めサラダ、今回は青と赤のトマトにたっぷりの根菜と葉野菜を添えてお作りしました。

トマトは同じ種類でも、赤く完熟した甘い味と青いうちに採った甘酸っぱい味と、面白いコントラストで楽しんでもらえると思います。瑞々しい甘さの人参、大根、山芋などの根菜と一緒に、人参の葉や蕪の葉もたっぷり入れてみました。
 写真のさや状の形をしたものは、今の季節に採れる大根の実。ちょっとほろ苦い味で美味しいですよ。その他、赤い茎のほうれん草やゼンマイなど、季節の美味しい野菜をたっぷり楽しめる、元気の出るサラダです。

 

エスカルゴのパイ仕立て

エスカルゴとリードヴォーに、数種の野菜を加え、サクサクのパイに包みました。エシャロットとトリュフを効かせたクリームソースでリッチな味わいです。
 エスカルゴ (escargot) は、カタツムリ料理ですが、エスカルゴ自体にそんなに癖はなく食感が楽しい食材です。仔牛の胸腺のリードヴォー(Ris de Veau)も、モチモチした食感でとても美味しいですよ。濃厚な味わいで、パンがとても進む皿です。貝類が好きな日本人には好まれる味です。是非試してみてください。

 

蕪のブランマンジェ

ラビラントの野菜は、かれこれ15〜6年の付き合いになる埼玉の契約農家さんより仕入れています。大切に育てられた味の濃い元気な野菜が、その年その季節毎にいろいろ届きますが、畑でその時々に美味しいものをお任せでお願いしているので、一期一会の個性的な素材をどう調理するか、楽しみながら工夫しています。

この畑の根菜は特に味が深くて、毎回素材の美味しさをどう活かそうか思案しますが、今回は届きたての蕪をブランマンジェに仕立ててみました。白い実の部分を使ったソースと、派の部分を使った2種類のソースで、キャビアとトンブリを合わせたトッピングとパリパリのチュイルの食感をアクセントに、蕪の美味しさを楽しんで頂ける前菜です。元気な野菜の味を是非お楽しみください。

 

カニミソのフラン カプチーノ仕立て

濃厚な蟹味噌のフランとふんわりと泡立てたミルクの取り合わせが自慢の前菜です。カニの殻を使ったコクのあるソースと、白ポルトを効かせた香り高いクリーミーな2種類のソースでお出ししています。

癖のある素材ですが、ふんわり感と濃厚なフランがとてもよくあっていて、割とボリュームがあるのですが、飽きずに召し上がって頂けますよ。是非お試しください。

 

白身魚の前菜

コースの前菜としてお出ししている白身魚の前菜です。魚の目の周りやえらの部分は、モチモチとしてとても美味しい部位。丁寧にほぐしてテリーヌ仕立てにしています。

大きな魚の頭の部分が入った時におつくりしているので、アラカルトで常時ご提供するのは難しいのですが、なかなか手間はかかりますがとても不思議な味わいで、好評を頂いています。

 

たもぎ茸、燻製帆立貝とトリュフのくるみ風味マヨネーズあえ

暑い日が続きますね。今年もかなりの猛暑になるようで、食欲も落ちがちになりますが、いかがお過ごしですか?
そんな日にお勧めメニューがこれ。自家製マヨネーズで和えたさっぱりとした味は食欲の無いときでもペロリといけちゃいます。キリッと冷えた白ワインと一緒にどうぞ!

 

農家の愛情たっぷりの・・・・

野菜ロールでございます。
夏野菜を中に詰め込み、回りは大根で巻いてます。天候の厳しい中で作られた野菜たちを存分に召し上がれ。スイカのジュレを添えて。。
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